Дрожжевое тесто боится только двух вещей: слишком горячей жидкости и переизбытка муки. Как рассказывает автор канала «Food.ru — про жизнь со вкусом и смыслом», для теста нужно всего ничего: вода или молоко, немного масла, дрожжи и мука.
Есть два способа замеса: безопарный — когда смешивают все сухие ингредиенты и добавляют жидкие, и опарный — сначала разводят дрожжи в тёплой жидкости, дают им подняться, а потом добавляют муку. Второй вариант даёт более пышную выпечку.
Правило первое: молоко или вода должны быть тёплыми, но не горячими. Проверить температуру легко — опустите палец, жидкости должно быть приятно. Если перегреете, дрожжи погибнут. Оставьте их в тёплой воде на 15-20 минут, пока не появится пенная шапочка. Дольше держать не стоит — появится кислый привкус.
Правило второе: соль добавляйте в самом конце, когда дрожжи уже поработали. Если засыпать дрожжи в солёную воду, тесто не поднимется.
Правило третье: даже для несладкой выпечки добавьте в тёплую жидкость пару чайных ложек сахара — это подкормка для дрожжей.
Правило четвёртое: не сыпьте муку с запасом, даже если тесто кажется жидковатым. Используйте ровно столько, сколько указано в рецепте. Лишняя мука сделает тесто грубым и жёстким.
Правило пятое: месите руками минимум 15 минут, а то и 40 — до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Чем выше белок в муке, тем быстрее это произойдёт. Можно даже ударить тестом о стол пару раз — резкие движения помогают вырабатывать клейковину. Из такого теста получаются отличные пирожки или домашний хлеб с оливками и травами.
Что пишут книги:
Соль не убивает дрожжи напрямую, но действует как ингибитор, замедляя их рост и размножение. Процесс называется осмотическим стрессом: соль вытягивает воду из дрожжевых клеток через осмос, заставляя их вырабатывать глицерол для защиты. При высоких концентрациях соли (выше 2-2,5% от массы муки) обезвоживание становится критическим и может убить дрожжи
А еще мы рассказали о том, как приготовить пуховый пирог-круассан: рецепт для тех, кто любит выпечку.
Фото: Magnific
