Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, бульон представляет собой фундамент.
Испортить его значит испортить весь суп, и никакие дорогие продукты уже не спасут.
Хороший бульон можно пить просто так, он должен быть прозрачным, наваристым и ароматным, но не жирным, не мутным и не горьким.
Всё начинается с выбора продуктов.
Для куриного бульона лучше брать кости, спинку, крылья, шею и ножки.
Грудка не подходит, так как она слишком дорогая и даёт слабый навар.
Для говяжьего бульона нужно мясо на кости, например рёбра, голяшка, мозговая косточка.
Рыбный бульон варят из головы без жабр, хребта, хвоста и плавников.
Спинные плавники лучше выбросить, потому что они дают мутность и неприятный вкус.
Овощной бульон можно сварить из всего, что есть в холодильнике, в ход идут обрезки моркови, стебли сельдерея, луковая шелуха, корешки от перца и брокколи.
Есть несколько общих правил для любого бульона.
Заливать продукты нужно только холодной водой. Горячая вода сразу запечатывает белок на поверхности, и вкус с ароматом не выходят наружу.
Как только бульон закипел, надо сразу снять пену — это свернувшийся белок и грязь. Если момент упущен, в кастрюлю добавляют стакан ледяной воды, и пена поднимается снова.
Бульон не должен бурлить. На поверхности должна быть едва заметная циркуляция. При бурном кипении жир эмульгируется, и бульон мутнеет.
Варить его лучше открытым, без крышки, иначе лишняя жидкость не испаряется и прозрачность теряется.
Солить в конце, потому что вода выкипает и можно легко пересолить.
Куриный бульон варят почти четыре часа. После варки курицу можно выбросить, она уже как вата.
Говяжий бульон — четыре с половиной — пять часов, но мясо не выбрасывают, оно разваривается на волокна и его можно добавлять в супы или делать закуски.
Рыбный бульон готов через два с половиной — три часа, овощной — через полтора-два часа.
Одна из главных ошибок — закинуть морковку и лук в самом начале. За четыре часа они разварятся в кашу и сделают бульон мутным. Для куриного бульона классический набор — лук, морковь и сельдерей. Луковицу можно бросить прямо в шелухе, тогда бульон получится золотистым. Для аромата копчения овощи обжигают в духовке или над горелкой до чёрного цвета. Из специй добавляют перец горошком, лавровый лист и семена укропа. Лавровый лист кладут за десять минут до конца, иначе он даст горечь.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают по пластиковым пищевым контейнерам. Идеальная порция для заморозки — триста-триста пятьдесят миллилитров, ровно на одну порцию супа. Куриный бульон в морозилке хранится три месяца. Достаточно один раз сварить десятилитровую кастрюлю, чтобы обеспечить себя на много недель вперёд.
А еще мы рассказали о том, благодаря чему лук карамелизуется за 15 минут.
Фото: Freepik
