Как рассказывает автор канала «Вдали от города (огород + подсобное хозяйство)», абрикосовые косточки на самом деле настоящая кулинарная находка, а никакой не мусор.
В их сердцевинах скрыта специя с ароматом миндаля, которую используют для домашних настоек, выпечки и даже варенья.
Секрет аромата кроется в веществе амигдалин, который при расщеплении выделяет цианистый водород.
В больших дозах он опасен, но вот при умеренном использовании косточки безопасны.
Ну например, для литра настойки достаточно 5-7 ядрышек, перед добавлением их разминают молотком или скалкой — так аромат раскрывается лучше.
Некоторые производители ликёра Амаретто заменяют дорогой горький миндаль абрикосовыми косточками. Именно они придают напитку ту самую лёгкую горечь. Название «Амаретто» переводится как «слегка горьковатый» — отсылка к итальянскому слову «amaro».
Вариантов использования много. Для домашней настойки размятые ядрышки добавляют в водку или спирт с мёдом, цедрой апельсина и ванилью, настаивают две-три недели. Для выпечки косточки перемалывают в муку и добавляют в тесто — на пятьсот граммов муки достаточно одной чайной ложки. Для варенья кладут две-три целые косточки в банку с джемом перед закаткой, а перед подачей вынимают.
Важно помнить о безопасности. Нельзя есть ядрышки сырыми и в большом количестве — даже десять-пятнадцать штук за раз могут вызвать неприятные симптомы.
Хранят косточки в закрытой стеклянной банке, чтобы не отсыревали.
Напитки с ними не дают детям и беременным.
Заготавливать косточки лучше в сезон, их промывают, сушат на солнце дня 3, хранят в тканевом мешочке в сухом месте.
Кстати, их можно и заморозить, но аромат после разморозки будет слабее.
Что пишут эксперты:
В неповреждённом ядре амигдалин и фермент β-глюкозидаза (эмульсин) находятся в разных компартментах клетки. Только при разрушении ядра — раскусывании, измельчении, размалывании — они смешиваются, и фермент начинает гидролиз амигдалина с выделением бензальдегида (того самого миндального аромата) и синильной кислоты.
Гарольд Макги в «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» (2004) объясняет: именно бензальдегид, а не сам амигдалин, даёт характерный горько-миндальный аромат. В сладком миндале амигдалина в 50 раз меньше, чем в горьком, поэтому он безопасен. Абрикосовые косточки по содержанию амигдалина ближе к горькому миндалю, чем к сладкому.
А еще мы рассказали о том, почему сливочное масло полезнее, чем кажется, и сколько его можно есть.
Фото: Magnific
