Как рассказывает автор канала «Готовим с Калниной Натальей», домашний зельц из свиной рульки — это просто, вкусно и выгодно. Натуральное мясное блюдо без консервантов и добавок готовится за несколько часов.
Для рецепта понадобятся две свиные рульки (1,8 килограмма), две столовые ложки соли, 10–15 горошин чёрного перца, 5 душистого перца, два лавровых листа, одна луковица и 6–10 зубчиков чеснока. Рульки замачивают в воде на 30–60 минут, затем промывают.
Варят мясо в кастрюле-скороварке с солью, перцем, лавровым листом и луком. После закипания варят один час, затем дают полностью остыть в бульоне. В обычной кастрюле время варки — около четырёх часов. Остывшее мясо отделяют от костей, не слишком мелко нарезают, добавляют пропущенный через пресс чеснок и 2–3 половника бульона. Всё хорошо перемешивают.
Пластиковую бутылку объёмом два литра обрезают сверху, наполняют мясной массой, утрамбовывают, закрывают плёнкой и убирают в холодильник до застывания, лучше на ночь. Готовый зельц извлекают из бутылки и нарезают тонкими ломтиками. Цена готового продукта — около 145 рублей за килограмм.
Зельц отлично держит форму, ароматный и вкусный.
Что пишет литература:
Культовая «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» Гарольда Макги.
Чеснок, пропущенный через пресс, высвобождает аллицин и другие серосодержащие соединения, которые распределяются в мясной массе равномернее, чем при нарезке. Добавление бульона (2–3 половника) выполняет три функции: (1) растворитель для чесночных ароматов, обеспечивающий их проникновение в мясо; (2) источник желатина для связывания массы; (3) увлажнитель, предотвращающий сухость. Соотношение бульона к мясу критично: избыток (>30% от массы мяса) даёт рыхлую, водянистую текстуру; недостаток (<10%) — сухой, крошащийся зельц. Оптимально 15–20% бульона от веса мясной массы.
А еще мы рассказали о том, как приготовить ресторанный ужин за 15 минут: креветки в беконе с кунжутом.
Фото: Magnific
