Как рассказывает автор канала «Вкусная еда», обычно соус демигляс готовится многие часы, а в некоторых случаях и несколько суток. Но рецепт можно упростить, чтобы не возиться у плиты несколько часов. Всего понадобится около часа личного присутствия, остальное сделает температура. Этот вариант без специй и без вина, получается не совсем демигляс, а что-то около. Но хуже он от этого не становится. Такой соус становится замечательным сам по себе и основой для многих других соусов. Столовая ложка остывшего соуса заметно преобразит вкус примерно литра бульона.
Для приготовления нужны говяжьи кости, лук, морковь, сельдерей, томатная паста, соль, сахар и вода. Кости и овощи выкладывают на решётку, духовку разогревают до 160 градусов и запекают до золотистого цвета, не до черноты. В кастрюле обжаривают томатную пасту до зернистости, затем перекладывают кости и овощи, заливают холодной водой из расчёта 1 литр воды на 1 килограмм сырья. В мультиварке-скороварке варят 8 часов под максимальным давлением. Бульон процеживают, снимают мясо с костей для паштета. Наутро застывший жир легко удаляется, иначе бульон запылится.
Перед выпариванием бульон разогревают и переливают в кастрюлю с широким дном через сито, чтобы отделить мясо. Выпаривают бульон на максимуме до густоты примерно 20 минут. Из двух литров бульона получается 500 миллилитров соуса. Солят, добавляют сахар, разливают по формочкам до застывания. Соус хранится в холодильнике, но лучше замораживать небольшими порциями. Такой вариант проще, дешевле и вкуснее бульонных кубиков, потому что нет химического оттенка.
Что говорит наука:
Запекание костей и овощей до золотистого цвета, а также обжарка томатной пасты до «зернистости» (выпаривание лишней влаги и карамелизация сахаров) запускают реакцию Майяра. Это и дает тот самый глубокий «мясной» и карамельный вкус. Этот механизм детально описан в классической работе «Реакции Майяра в пищевых продуктах» (The Maillard Reaction in Foods, Nursten H.E., 2005)
А еще мы рассказали о том, почему во Франции хлеб и вода бесплатны, а за утку и стейк платят 25 евро.
Фото: Magnific
