Как рассказывает нам автор канала The Бык, плов дома получается не таким, как в хорошем ресторане, и дело не только в рецепте, но и в правильном выборе мяса.
Многие готовят плов из свинины — она жирная, мягкая, привычная. Но это главная ошибка: свиной жир перебивает тонкий аромат зиры, барбариса и шафрана. Плов получается тяжёлым, а не лёгким и сбалансированным, каким должен быть.
Звезда восточного плова — баранина. Бараний жир идеально гармонирует со специями, не заглушая, а подчёркивая их. Именно баранина используется в классических узбекских и таджикских рецептах, и она даёт наваристый ароматный бульон — основу для риса. Но не всё мясо баранины одинаково хорошо: идеальный вариант — мякоть лопатки или окорок. В них есть нужная прослойка жира, а само мясо нежное и хорошо пропитывается специями.
Если баранину не любят, есть достойная альтернатива — говядина. Это компромисс между вкусом и доступностью. Берите грудинку: в ней есть та самая жировая прослойка, которая сделает плов сочным. Второй вариант — шейная часть, она жёстче, но при длительном тушении становится нежной. Чтобы говядина была мягкой, нарежьте её помельче и обязательно обжаривайте в хорошо разогретом казане до румяной корочки — это запечатает соки внутри.
Курица или индейка — вариант для быстрого и диетического плова. Готовится быстро, мясо нежное, но не хватает жирности и наваристости бульона, и плов рискует получиться пресным. Если используете птицу, добавьте в зирвак больше курдючного жира или сливочного масла для сочности.
И главный секрет для любого мяса — размер кусков, так что нарезайте мясо крупно, примерно три на четыре сантиметра.
А еще мы рассказали про гениальный рецепт сочной курицы в томатах.
Фото: Magnific
