Как рассказывает автор канала РБК, яблочное варенье представляет собой самый классический зимний десерт.
Для прозрачного варенья с упругими дольками выбирают плотные кисло-сладкие сорта, а рыхлые летние сорта развариваются и подходят только для джема.
В сладких яблоках сироп получается приторным, поэтому добавляют лимонный сок.
Классическая пропорция — 1:1 по весу с сахаром.
Если съесть варенье в ближайшие месяцы, можно снизить до 700–800 граммов на килограмм, а вот меньше 600 граммов рискованно, ведь продукт может закиснуть.
Варят варенье в широком медном или нержавеющем тазу, а алюминий и эмаль с повреждениями не подходят.
Для классического варенья яблоки очищают, нарезают дольками 1–1,5 см, затем из воды и сахара варят сироп, заливают яблоки и настаивают 12 часов.
Потом дважды доводят до кипения, варят 5 минут и снова настаивают.
На третьей варке добавляют лимонную кислоту, варят минут 15 до загустения.
Кстати, есть и экспресс-метод, для чего яблоки трут, смешивают с сахаром 1:1, варят 5 минут после закипания, а для вкуса добавляют лимон, апельсин, корицу, грецкие орехи, бруснику или клюкву.
Готовое варенье разливают по горячим стерилизованным банкам, закатывают, переворачивают и укутывают до остывания.
Что пишут книги:
Культовая книга «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» («О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов») Гарольда Макги: Постепенное проникновение сахара в клетки плодов происходит за счёт осмоса и диффузии. При однократной длительной варке внешние слои яблок перенасыщаются сахаром и сморщиваются, а внутренние остаются водянистыми — результат: мутный сироп и разваренные дольки. Многократная варка с паузами (12 ч настаивания) позволяет сахару равномерно проникнуть в ткань плода, сохраняя целостность клеточных стенок. Короткие периоды кипения (5 мин) предотвращают карамелизацию и потемнение, обеспечивая прозрачность сиропа.
А еще мы рассказали о том, как сушить яблоки правильно: как не пересушить и не испортить.
Фото: Magnific
