Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, разделка красной рыбы может быть простой рутиной, а не стрессом. Достаточно знать несколько правил и иметь под рукой острый длинный нож, острые ножницы и кулинарный пинцет для мелких косточек. Если специального пинцета нет, подойдёт обычный для бровей — только его надо хорошо вымыть.
Чешую счищать не нужно. Если начать зачищать рыбу сверху, мякоть разрушится, волокна будут расходиться. В ресторанах стейки всегда подают на коже с чешуёй. После еды на тарелке остаётся просто кожура.
Голову отрезают не под прямым углом. Поднимают головной плавник, придерживают голову под углом сорок пять градусов и уверенным движением ведут нож до косточки. Услышали хруст — остановились. Переворачивают рыбу на другую сторону и повторяют то же самое. Голова отделилась. Мясо на ней пригодится для бульона.
Если нужны стейки, от головной части отрезают два-три сантиметра. Стейки не делают слишком толстыми — это некрасиво и долго готовится, а переготовить красную рыбу очень легко. Стейки режут под прямым углом, шагом два-три сантиметра, прямо вместе с костями.
Главное правило при снятии филе: не пилить рыбу, иначе волокна разойдутся. Нужно делать один аккуратный срез. Рыбу располагают так, чтобы хвост смотрел в сторону рабочей руки. Прижимают тушку рукой, чтобы создать натяжение. Поверх спинного плавника делают небольшой надрез и ведут нож дальше. Переворачивают рыбу хвостом в другую сторону и делают надрез до позвоночника. Получается карман, куда засовывают нож прямо по кости, и движением в противоположную сторону срезают мясо.
Для отделения второго филе можно перевернуть рыбу на хребет кожей вверх и повторить всё сначала. Но есть и другой способ: найти косточку, немного подрезать, наклонить нож вверх, чтобы не срезать лишнее мясо. Кость сама будет защищать. Когда доходят до хвоста, нож переворачивают в сторону кожи и делают надрез.
На косточке остаётся мясо. Его можно не убирать — тогда бульон будет насыщеннее. Или счистить столовой ложкой и использовать для суши или боулов. Плавники выбрасывают: на них много слизи, они дадут бульону мутность и неприятный вкус. Хвост отрезают и убирают в суповой набор.
Голову нужно подготовить для бульона. Ножницами подрезают и удаляют жабры — через них рыба фильтрует воду, там много грязи, и бульон с жабрами варить нельзя. Голову хорошо промывают, убирают все красные кровяные потёки.
Филе зачищают от реберных косточек. Находят самые верхние торчащие рёбра, прислоняют нож к костям, разворачивая его вверх, и плавными движениями снимают все рёбра. Нижнюю жирную часть, которую в поварстве называют «тёща», не выбрасывают — она тоже пойдёт в бульон. Срезают белесые жёсткие части снизу и следы от плавников сверху.
Мелкие косточки удаляют пинцетом. Проводят рукой по филе и чувствуют косточки чуть выше того места, где был хребет. Их вытягивают в сторону головы, потому что волокна идут под наклоном. Если тянуть косточку в обратную сторону, мясо будет рваться. У лосося и сёмги кости до кожи не доходят, а у горбуши и форели — доходят. Поэтому для засолки лучше брать лосося или сёмгу.
На филе остаётся белая полоска — след от хребта. Её подрезают с одной стороны под углом сорок пять градусов и с другой, потом аккуратно удаляют эти косточки. Иначе они будут мешаться, когда рыбу едят.
После правильной разделки одной тушки получаются стейки для медальонов, толстые куски для шашлычков, хвосты для засолки, а также суповой набор из головы, хребта, обрезков и плавников.
А еще мы рассказали про 5 продуктов, которые ставят сахар на место.
Фото: Freepik
