Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, слоёный пирог с курицей готовится очень просто, но часто курица выходит сухой даже при самом лучшем рецепте.
В греческом варианте эту проблему решают просто: курицу сначала отваривают в бульоне с лавровым листом и душистым перцем, а затем мясо дополнительно тушат в сливках и бульоне ещё около 30 минут.
В начинку добавляют плавленый сыр, который работает как натуральный загуститель — именно он не даёт соусу вытекать при нарезании пирога.
Для пирога понадобится 500 граммов слоёного теста, 300 граммов куриного филе, 100 граммов шампиньонов, 100 миллилитров сливок и столько же бульона, один сладкий перец, 50 граммов плавленого сыра, 30 граммов бекона, 20 граммов оливок, одна луковица, оливковое масло, соль, перец и лавровый лист.
Курицу варят и разбирают на волокна. Бекон обжаривают на сковороде, затем по очереди добавляют лук, грибы, сладкий перец и оливки.
Когда овощи подрумянятся, к ним отправляют курицу и бульон. Жидкость слегка выпаривают, затем вливают сливки и добавляют плавленый сыр.
Всё держат на огне пару минут, чтобы соус загустел. Тесто делят на две части: одну выкладывают в форму, сверху распределяют начинку и накрывают вторым пластом.
Края защипывают и выпекают около 40 минут при 180 градусах.
Что пишет литература:
Куриная грудка содержит всего 2–3% внутримышечного жира, тогда как бедро — около 8–10% (USDA FoodData Central, 2024). Во время запекания в пироге при 180°C мышечные волокна куриной грудки сокращаются, вытесняя влагу, и мясо становится жёстким. Особенно это заметно при повторном разогреве. Поэтому для сочности в начинку используют методы удержания влаги: предварительная варка (связывает белки) и добавление жирных ингредиентов (сливки, масло), которые создают барьер для потери воды (Journal of Food Science, 2020, DOI: 10.1111/1750-3841.15152).
А еще мы рассказали о том, почему мой Наполеон всегда высокий и ровный: 5 правил идеального теста.
Фото: Magnific
