Как рассказывает автор канала «Школа Жизни», домашняя чиабатта — это почти волшебство. Из простейших продуктов — муки, воды, соли и дрожжей — получается ароматный хлеб с хрустящей корочкой и ноздреватым мякишем. И главное, что почти всё за вас делает время.
Для рецепта понадобятся два стакана муки с горкой, один стакан воды комнатной температуры, одна полная чайная ложка соли и одна чайная ложка без верха сухих дрожжей. Ещё пригодится деревянная ложка или пластиковый скребок.
Тесто должно отдыхать минимум восемь часов, максимум — двадцать четыре. Удобнее всего ставить его вечером, а печь на следующий день.
В миску просеивают муку, добавляют дрожжи и соль, перемешивают. Постепенно вливают воду, замешивая тесто деревянной ложкой. Процесс занимает две-три минуты. Тесто получается скорее жидковатым, чем крутым. Миску затягивают пищевой плёнкой и убирают в выключенную духовку или кухонный шкаф на расстойку.
Через восемь-двадцать четыре часа тесто поднимется, надуется пузырями и начнёт сдуваться. Рабочую поверхность обильно посыпают мукой, тесто вываливают на неё скребком. Сверху тоже посыпают мукой и пальцами разминают в прямоугольник.
Начинают складывать: левую треть теста складывают к центру, правую — навстречу внахлёст. То же самое делают с верхней и нижней третью. Заготовку переворачивают, снова разминают в прямоугольник и повторяют складывание ещё один-два раза. Если тесто становится тугим, дают ему отдохнуть пару минут, и оно снова становится послушным.
После этого тесто скатывают рулоном, выкладывают на противень с пекарской бумагой швом вниз, посыпают мукой, делают надрезы и накрывают полотенцем на полтора-два часа для окончательной расстойки.
Выпекают при ста семидесяти градусах пятьдесят минут, предварительно плеснув на нижний противень воды для пара. Затем, не открывая духовку, температуру поднимают до двухсот двадцати градусов и пекут ещё десять-пятнадцать минут.
Готовую чиабатту перекладывают остывать на решётку.
Кстати, если хочется смягчить корочку, её смазывают водой и убирают под полотенце, оставляя дно открытым.
Полчаса остывания — и хлеб готов.
Что говорят эксперты:
Питер Рейнхарт в книге «The Bread Baker’s Apprentice» (лауреат премии Джеймса Бёрда, 2002) прямо указывает: «Чем выше гидратация, тем более открытой получается структура мякиша, а корка — более хрустящей и тонкой». Профессиональная рецептура Lesaffre для чиабатты предусматривает 82% воды к муке, а энциклопедия BAKERpedia указывает диапазон 75–85%
Гидратация напрямую определяет пористость: при 55–65% получается плотный мякиш тостового хлеба, при 75–90% — открытая, неравномерная пористость чиабатты. Механизм прост: больше воды → больше пара внутри теста при выпечке → крупные пузыри расширяются сильнее → характерные «дыры».
А еще мы рассказали про 10 правил идеальных блинов.
Фото: Magnific
