Кабачки растут быстрее, чем мы успеваем их готовить, и в разгар сезона хочется сохранить этот вкус на зиму. Как рассказывает автор канала «УРА.РУ», главный секрет хрустящих заготовок — правильный выбор плодов. Для маринования берите только молодые кабачки с тонкой кожицей и неразвитыми семенами. Старые плоды с жесткой кожурой и крупными семенами не подходят — они получаются мягкими. Кабачки не должны долго вариться, достаточно заливки кипящим маринадом. Чем меньше термической обработки, тем хрустящее результат. Вот несколько рецептов, на которые можно спустить все лишние кабачки, выросшие в этом году.
Классические маринованные кабачки с чесноком и укропом. На 1 кг кабачков возьмите литр воды, 100 мл уксуса 9%, 2 столовые ложки сахара, 1,5 столовые ложки соли, 3-4 зубчика чеснока, 2-3 зонтика укропа, 10 горошин черного перца и 2 лавровых листа. Нарежьте кабачки кружочками толщиной 0,5-1 см. В стерилизованные банки положите специи, плотно уложите кабачки. Смешайте воду, соль, сахар и уксус, доведите до кипения, залейте кабачки, закатайте, переверните и укутайте одеялом до остывания.
Холодный маринад без варки. На 4 кг кабачков возьмите 4 столовые ложки соли для вымачивания, 850 мл воды, 150 мл уксуса 9%, 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соли для маринада, чеснок, укроп и перец. Нарежьте кабачки кружочками, посыпьте солью на 40 минут, промойте. Для маринада просто смешайте воду, уксус, сахар и соль. Уложите кабачки в банки с пряностями, залейте холодным маринадом, закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Через сутки можно пробовать, но настоящий вкус раскрывается через неделю. Острые кабачки с хреном и горчицей. На 1 кг кабачков — литр воды, 3 ложки уксуса, 4 ложки сахара, 2 ложки соли, чеснок, листья хрена, укроп, чайная ложка горчицы. Нарежьте кабачки, в банки уложите специи, залейте кипящим маринадом, закатайте и укутайте.
Что пишет литература:
В молодом кабачке пектиновые вещества (протопектин) связывают клетки в жёсткую структуру — при укусе клетки лопаются, и вы слышите хруст. В старом плоде протопектин распадается на растворимый пектин, клетки теряют связь, и мякоть становится рыхлой. Химия пектина и текстуры овощей описана в книге «Еда и кулинария» (On Food and Cooking, McGee H., 2004)
Ранее мы писали: Кабачки со вкусом грибов — без единого гриба: рецепт от шефа за 15 минут
Фото: Magnific
