Как рассказывает нам автор канала «В саду у Валентинки», в старой кулинарной книге за тысяча девятьсот пятьдесят второй год нашлись неожиданные советы по варке фасоли.
Первая хитрость — фасоль замачивают только в холодной воде. В тёплой начинается молочнокислое брожение, фасоль закисает, и кислота замедляет размягчение. Кроме того, холодная вода вымывает вещества, которые плохо действуют на пищеварение.
Вторая — при варке фасоль не солят. Соль препятствует развариванию, потому что повышает температуру клейстеризации крахмала и мешает набуханию крахмальных зёрен.
Третья — фасоль не любит жёсткую воду. В книге утверждают, что жёсткая вода мешает фасоли свариться. Соду добавлять не стоит — она ухудшает вкус и цвет и разрушает витамин В. Кислота тоже замедляет набухание крахмала. Лучше всего использовать фильтрованную воду.
Мнение эксперта: Артем Лебедев — пищевой технолог, стаж 20 лет
«Кулинарные книги середины XX века (включая знаменитую «Книгу о вкусной и здоровой пище» 1952 года) создавались при участии ученых Института питания, и их советы поразительно точны. Современная наука подтверждает: холодная вода лучше всего вымывает вещества, вызывающие вздутие живота. Запрет на соду абсолютно оправдан: щелочь действительно разрушает ценный витамин B1 и портит вкус. А правило не солить фасоль в начале варки было спасением для хозяек прошлых лет. Ведь в сочетании с жесткой водой соль гарантированно делала бобы «резиновыми».
А еще мы рассказали о том, почему жёлтые крышки обязательны для маринадов, а белые — для варенья.
Фото: Magnific
