Как рассказывает автор канала «Сталик Ханкишиев», хороший плов — это когда рис пропитался маслом и бульоном, а не слипся в кашу. А мешает этому крахмал: при варке он вылезает из риса, заваривается в клейстер и обволакивает каждую рисинку. Масло сквозь эту плёнку уже не пробивается, и получается, что рис сам по себе, а жир сам по себе.
Поэтому рис перед пловом всегда замачивают и промывают, чтобы смыть лишний крахмал с поверхности. Но вот какой водой это делать — холодной, горячей или кипятком — никто толком не объясняет. Пришлось провести простой эксперимент.
Взяли три стакана, насыпали в каждый по сто граммов риса. В один налили воду комнатной температуры (градусов двадцать), в другой — горячую, около шестидесяти градусов, в третий — кипяток. Через полчаса посмотрели, что получилось.
В холодной воде рис остался почти как был, только потрескался немного и впитал сорок два миллилитра воды. В горячей воде разбух получше, трещин не появилось, зато вода стала мутной — это крахмал отошёл от зёрен, но ещё не успел завариться в клейстер. Рис в этом стакане впитал пятьдесят миллилитров воды. А в кипятке рис разбух сильнее всего, но неравномерно: зёрна сверху стали крупнее, чем снизу. Вода осталась почти прозрачной, потому что крахмал заварился прямо на месте и склеил некоторые рисинки между собой. Такой рис впитал шестьдесят пять миллилитров воды.
Дальше каждую порцию сварили в кипятке. Тот рис, что замачивали в холодной воде, после варки весил двести тридцать два грамма и получился бугристым — из трещин вылез и застыл крахмал. Рис из горячей воды сварился идеально, ровненький, каждый зёрнышко отдельно. А вот рис из кипятка оказался хуже всех: весил всего двести семнадцать граммов, сварился неровно — одна часть разварилась вширь, другая внутри так и осталась твёрдой. Клейстер, который образовался при замачивании, не пустил воду и масло внутрь.
В общем, замачивать рис для плова лучше всего в горячей воде, около шестидесяти градусов. Она хорошо смывает крахмал, но не даёт ему завариться. Кипяток портит дело, а холодная вода просто не успевает раскрыть зерно как надо.
А еще мы рассказали про рецепт для тех, кто вспомнил о закуске в последний момент.
Фото: Freepik
