Для длительного хранения свеклы необходимо правильно угадать время уборки, без ошибок обрезать ботву и подобрать место, чтобы корнеплоды не скукожились и сохранили полезные вещества. Многие огородники совершают ошибки, которых помогли избежать на канале «О Фазенде. Загородная жизнь». Первая и главная ошибка — несвоевременная обрезка ботвы. Обрезку нужно провести как можно быстрее, нельзя оставлять убранную свеклу с ботвой даже на несколько часов, потому что через ботву испаряется влага, и листва черпает её из самих корнеплодов. Над корнеплодом необходимо оставить всего 0,5 сантиметра — небольшой хвостик, в отличие от моркови, у которой удаляют верхушку полностью.
Вторая ошибка — слишком долгая сушка свеклы на улице. У свеклы отсутствует период покоя, и покой мы можем создать искусственно, снизив температуру для замедления дыхания и обменных процессов. Кожица свеклы толще, чем у моркови или петрушки, и под ней находится пробковый слой, который защищает корнеплоды от испарения и патогенов. Свекла, как и картофель, может залечивать ранки, которые вскоре затягиваются новой тканью. Поэтому не стоит сушить корнеплоды под солнцем больше часа, достаточно чтобы микротрещинки подсохли, а потом нужно перенести свеклу в помещение, где она будет храниться 2 дня для подготовки к длительному хранению.
Свекла дышит, и интенсивность этого процесса зависит от окружающей среды. Период предварительного хранения нужен для того, чтобы свекла отпотела, и влага испарилась не в том месте, где корнеплоды будут храниться постоянно. После испарения верхний слой подсыхает и становится плотным, что снижает интенсивность дыхания. Третья ошибка — быстрое охлаждение корнеплодов, из-за этого свекла усыхает и теряет вес. Для хорошей лёжкости нужна температура 0+1°C и влажность около 95%. Если свеклу поместить сразу в холодный погреб, она отпотеет, выделится конденсат, и в такой среде быстро размножаются микроорганизмы. Поэтому свеклу после уборки нельзя сразу отправлять в холодный подвал, нужно в течение пары дней просушить в прохладном помещении, чтобы корнеплоды отпотели и опробковели, и только потом переносить в подвал.
Что говорит наука:
Обрезка ботвы «как можно быстрее» объясняется тем, что после выкапывания свекла не перестаёт жить. Листья продолжают испарять влагу (транспирация), а поскольку вода к ним уже не поступает из почвы, они тянут её из корнеплода. Одновременно корнеплод продолжает дышать: потребляет кислород, выделяет углекислый газ, воду и тепло. Чем дольше ботва на месте, тем больше воды теряет свекла и тем быстрее она дрябнет. Это базовый принцип послеуборочной физиологии, описанный в фундаментальном руководстве «Технология послеуборочной обработки садовых культур» (Postharvest Technology of Horticultural Crops, Kader A.A., 2002, University of California), которое является мировым стандартом в этой области
А еще мы рассказали о том, почему апельсиновая кожура в 2 раза ценнее мякоти.
Фото: Magnific
