Заморозка грибов — отличный способ сохранить их на зиму, но у каждого вида есть свои нюансы. Как рассказывает автор канала «Книга Грибов», заморозка сохраняет витамины и микроэлементы, а кристаллы льда, появляющися в морозилке, даже разрушают хитиновые оболочки клеток, делая грибы более доступными для усвоения.
Но учтите, что для каждого вида грибов нужен свой тип заморозки.
Свежими лучше всего замораживать белые грибы, особенно мелкие и средние. Их можно не мыть, а просто очистить ножом и протереть влажной губкой. Разложите их в один слой в морозилке. Когда заморозятся — заваакумируйте в пакете, чтобы не впитывали посторонние запахи. Крупные белые грибы можно заморозить целиком, обернув каждый пищевой плёнкой, или порезать на части.. Другие трубчатые грибы свежими замораживать не стоит. не подходят и пластинчатые: лисички свежезамороженные, как и рыжики, горчат а опята теряют сок и текстуру.
Самый универсальный способ — заморозка варёных грибов. Очистите и помойте грибы, нарежьте удобным для вас способом. Варёные грибы удобны тем, что зимой их можно сразу кидать в суп или на сковороду. Варить долго не нужно — достаточно до закипания и снятия пены, чтобы грибы уменьшились в объёме. Отвар не выливайте, он тоже годится для супов и соусов. Обязательно отваривайте лисички — так они меньше горчат. Сыроежки отваривают перед заморозкой, чтобы зимой сделать свежесолёные.
Что пишут книги:
Культовая «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» Гарольда Макги.
Белые грибы (Boletus edulis) содержат минимум свободных аминокислот и ферментов, вызывающих горечь при повреждении клеток льдом. Их плотная мякоть с низким содержанием воды (85–87%) лучше переносит кристаллизацию без потери текстуры. Пластинчатые грибы (лисички, рыжики, опята) содержат терпеноиды, сесквитерпены и другие вторичные метаболиты, которые при разрушении клеточных стенок льдом окисляются и дают горький/металлический привкус. Высокое содержание воды (90–94%) в пластинчатых грибах приводит к образованию крупных кристаллов, разрывающих ткани и вызывающих потерю сока при разморозке. Варка денатурирует ферменты и растворяет горькие соединения в отваре, делая пластинчатые грибы пригодными для заморозки.
А еще мы рассказали о том, почему привычная еда перестаёт давать силы.
Фото: Magnific
