Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, когда мы слышим слово «аджика», чаще всего представляем красную густую томатную массу из супермаркета. Но у грузин и абхазов в голове совсем другой образ, и есть компонент, без которого аджика — не аджика. И это не томаты.
Классическая аутентичная аджика — не жидкий соус, а густая пастообразная солёная приправа. Варианты с помидорами, яблоками и болгарским перцем — более поздние славянские адаптации. Само слово «аджика» с абхазского переводится как «соль с перцем» или просто «соль». Пастухи перетирали острый перец с большим количеством соли, чтобы он не портился, и добавляли по щепотке в еду.
В настоящей аджике три ключевых элемента. Основа — острый перец и соль. Душа — уцхо-сунели, голубой пажитник, который даёт уникальный слегка ореховый аромат. Именно этот запах ассоциируется на Кавказе с настоящей аджикой. Характер — чеснок и кориандр. Формула получается такая: перец плюс соль плюс уцхо-сунели плюс чеснок плюс кориандр.
Готовят так. На сухой сковороде обжаривают три столовых ложки семян кориандра и две столовых ложки семян уцхо-сунели, буквально одну-две минуты, пока не пойдёт сильный аромат. Затем измельчают их в порошок.
Один килограмм острого красного перца моют и хорошо сушат. Если хочется сделать аджику менее жгучей, можно удалить семена и перегородки, но для аутентичного вкуса их лучше оставить. Триста-четыреста граммов чеснока очищают. Все работы с перцем проводят только в резиновых перчатках.
Перец и чеснок пропускают через мясорубку два-три раза, чтобы добиться пастообразной консистенции. По желанию добавляют пучок свежей кинзы и стакан грецких орехов. В большую миску выкладывают перечно-чесночную массу, добавляют молотые специи и три-четыре столовых ложки крупной не йодированной соли. Очень тщательно перемешивают.
Накрывают миску марлей и оставляют при комнатной температуре на два-три дня, чтобы аджика слегка ферментировалась. Перемешивают массу один-два раза в день. Готовую аджику раскладывают по стерилизованным баночкам, плотно утрамбовывая, сверху можно налить тонкий слой растительного масла для лучшей сохранности. Хранят в холодильнике. Благодаря большому количеству соли и перца такая аджика хранится месяцами.
Настоящую аджику не едят ложками, это концентрат. Её добавляют по пол чайной ложки в супы, натирают мясо перед запеканием, смешивают с мацони или сметаной для соуса или просто намазывают тончайшим слоем на хлеб с сыром.
А еще мы рассказали о том, как опытные хозяйки обходят самую нудную часть готовки.
Фото: Freepik
