Мясо – основа основ. Идеальный вариант для котлет — мясо с небольшими прожилками и умеренной жирностью. Слишком нежный фарш плохо держит форму, а чересчур постный сделает котлеты суховатыми. Если мясо недостаточно жирное, можно добавить немного сала – при жарке оно придаст сочность и сделает текстуру более рыхлой.
Фарш должен быть не пастообразным, а с заметной зернистостью. Слишком мелкий помол подходит для пельменей или тефтелей, но для котлет лучше оставить небольшую структуру – так они лучше сохранят форму и не расползутся на сковороде. В фарш можно добавить хлеб. Правильно замоченный мякиш (лучше в молоке или воде) впитывает лишнюю влагу, не давая фаршу стать слишком плотным или, наоборот, жидким. Главное – не переборщить: примерно 1/4 часть от общего объема фарша будет в самый раз. Яйца не обязательный ингредиент.
Принято считать, что без яиц фарш развалится, но на самом деле они часто делают котлеты более плотными и плоскими. Если фарш хорошо вымешан и охлажден перед жаркой, он и так отлично держит форму. Фарш нужно тщательно вымешивать, но без фанатизма – лишнее отбивание сделает его слишком плотным. Достаточно добиться однородности, чтобы все ингредиенты равномерно распределились.
Ирина Лайс/ Freepik
