Как рассказывает автор канала «Национальный центр „Россия»», квашеная капуста уже как целая домашняя традиция, которую передают из поколения в поколение.
Чтобы капуста получилась хрустящей, нужно запомнить три главных правила: правильный кочан, правильная соль и правильная температура.
Для квашения берут только поздние сорта — кочаны должны быть плотными, тугими, с упругими листьями. Соль нужна крупная, каменная, без йода и добавок — они размягчают овощи и мешают брожению. На килограмм капусты кладут восемнадцать-двадцать два грамма соли, если квасят сухим способом. Если заливают рассолом — двадцать-двадцать пять граммов на литр воды.
Первые два-три дня капусту держат в тепле, при восемнадцати-двадцати двух градусах, чтобы запустилось брожение. Потом её убирают в прохладу — при нуле-четырёх градусах вкус становится чище, а хруст ярче. В тёплые дни капусту обязательно протыкают длинной шпажкой до самого дна раз или два в день, чтобы вышел углекислый газ — иначе она будет горчить. И обязательно придавливают гнётом, чтобы сок покрывал её полностью.
В Сибири и на Дальнем Востоке в капусту кладут много моркови — до двухсот граммов на килограмм. Вкус становится чуть сладковатым, а цвет — почти оранжевым.
На Кубани делают иначе: сначала готовят рассол из воды и соли, потом обмакивают в нём капусту порциями и укладывают в тару с лавровым листом и перцем.
Есть и необычные рецепты. С помидорами — плотные томаты квасятся прямо в капустной массе и получаются необычно свежими на вкус. С хреном и чесноком — остро, пикантно, с насыщенным ароматом. Без соли — на ржаных сухарях и мёде, такой способ подходит тем, кто ограничивает соль. Есть и быстрый трёхдневный вариант с острым перцем.
Кстати, если у вас вдруг есть большая бочка, можно заквасить капусту прямо целыми кочанами, их просто укладывают плотно, заливают рассолом, сначала держат в тепле, а потом убирают в холод.
Что пишут книги:
Лауреат премии James Beard Foundation Book Award в номинации «Справочные материалы и научные работы». Книга Сандор (Шандор) Элликс Кац «The Art of Fermentation»
Квашение капусты — это не случайный процесс, а строгая микробиологическая сукцессия (смена поколений) молочнокислых бактерий (МКБ). На первом этапе при +18…+22°C доминируют гетероферментативные Leuconostoc mesenteroides: они быстро размножаются, производят молочную и уксусную кислоты, углекислый газ и ароматические соединения, снижая pH до 3,8–4,0. Именно они создают тот самый «квашеный» вкус и хруст. Если температура выше +24°C, развиваются нежелательные бактерии и дрожжи, капуста становится мягкой и склизкой. Если сразу убрать в холод (+4°C), Leuconostoc не успеют запустить процесс, и капуста просто испортится. На втором этапе (в холоде) в работу вступают Lactobacillus plantarum и brevis, которые докисляют среду и консервируют продукт.
А еще мы рассказали про 10 правил идеальных блинов.
Фото: Magnific
