Казалось бы, что сложного, положил мясо в морозилку, и дело сделано. Но от того, как именно его заморозишь, зависит всё: вкус котлет, гуляша, стейка, отбивной и даже обычного варёного мяса. Неправильная заморозка испортит текстуру любого мяса, лишит его сока, сделает его жёстким и безвкусным.
А ещё от неё зависит, как мясо поведёт себя при разморозке: останется нежным или превратится в резину, сохранит аромат или станет пресным.
Давайте разберёмся, какие ошибки мы чаще всего допускаем при заморозке и как их избежать.
Ошибка №1. Мыть или не мыть мясо перед заморозкой?
Спорный момент. Для многих не помыть свежее мясо — просто немыслимо. Кажется, что это негигиенично. Но давайте начистоту: если в мясе, именно в, а не на, есть что-то вредное, простое ополаскивание не поможет, бактерии так не смыть. Более того, пока мы моем, режем и раскладываем мясо, мы сами добавляем в него микробы с рук, посуды и столешницы. Чем меньше контакта — тем лучше. Но главная проблема в другом. Когда мясо замораживается, вода в его волокнах, а её там около 70%, превращается в лёд. Сначала кристаллы маленькие, но со временем растут и буквально разрывают волокна изнутри. В итоге после разморозки мясо теряет сок, становится сухим и жёстким.
А если его ещё и помыли перед заморозкой, воды в нём становится ещё больше, значит, и повреждений будет больше. Если всё-таки хочется промыть мясо, нужно быстро ополоснуть и сразу промокнуть бумажными полотенцами или хлопковой салфеткой. Завернуть в салфетку и подержать в холодильнике 15–30 минут, чтобы ушла лишняя влага.
Ошибка №2. Замораживать тёплое мясо
Если положить в морозилку ещё тёплый кусок, он начнёт активно отдавать тепло. На поверхности образуется конденсат, который мгновенно замерзает, превращаясь в иней или лёд. В результате:
верхний слой мяса пересушивается, волокна сильнее повреждаются, а после разморозки оно будет жёстким.
Чтобы заморозить правильно, надо сначала охладить теплое мясо в холодильнике, 1–2 часа, а уже потом убирать в морозилку.
Ошибка №3. Медленная заморозка и неправильная нарезка
Чем быстрее заморозка, тем лучше. При медленном охлаждении кристаллы льда успевают вырасти и сильнее повреждают волокна. К тому же мясо теряет больше влаги. Именно поэтому рекомендуют предварительно разделывать мясо на порционные куски, не слишком мелкие, иначе они быстрее пересыхают. Если мясо нужно для бульона, лучше замораживать крупным куском, так оно сохранит больше сока.
Вот, собственно, и все основные правила. Если их соблюдать, мясо после заморозки останется таким же вкусным и сочным, как свежее.
Автор: Виктория Шаманова
Фото: Freepik
