Как рассказывает нам автор канала «Готовим с Калниной Натальей», для киселя нужны вода, ягоды, сахар и крахмал. На литр воды берут примерно двести граммов ягод и две столовые ложки сахара.
Ягоды кладут в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения. Чтобы цвет был ярче, добавляют немного лимонного сока или треть чайной ложки лимонной кислоты.
Крахмал разводят в холодной воде — пятидесяти-ста миллилитров достаточно на две столовые ложки крахмала с горкой. Полученную смесь вливают тонкой струйкой в кипящий отвар, постоянно помешивая. Как только появятся первые пузырьки, кастрюлю сразу снимают с огня.
Долго кипятить нельзя — крахмал теряет желирующие свойства, и кисель становится жидким.
Чтобы сверху не образовалась плёнка, есть два способа: периодически помешивать кисель во время остывания или посыпать его тонким слоем сахара сразу после снятия с огня, не размешивая.
Что пишет литература:
Крахмальные гранулы при 60-70°C желатинизируются: набухают, лопаются и высвобождают амилозу и амилопектин, которые образуют гель. Если всыпать сухой крахмал в кипяток, внешние гранулы мгновенно желатинизируются и образуют водонепроницаемую плёнку вокруг сухого комка внутри. Размешать его потом невозможно. Холодная вода диспергирует гранулы равномерно, и при вливании в кипяток они желатинизируются одновременно, образуя гладкий, однородный гель. Химия крахмала и желатинизации описана в книге «Еда и кулинария» (On Food and Cooking, McGee H., 2004)
А еще мы рассказали о том, как приготовить кетчуп из сладкого перца, который становится подарком для гостей.
Фото: Magnific
