Как рассказывает нам автор канала «В саду у Валентинки», жилистое мясо часто получается жёстким и сухим из-за трёх ошибок.
Варка при высокой температуре. Коллаген в соединительных тканях при шестидесяти-семидесяти градусах сжимается и выдавливает сок, при восьмидесяти разрушается, превращаясь в желатин, а при ста градусах и выше распадается интенсивно, но мясо остаётся жёстким. Правильно томить мясо при температуре около восьмидесяти градусов, не допуская сильного кипения. Бульон должен лишь слегка вздрагивать.
Варка в широкой кастрюле с большим количеством воды. В широкой кастрюле сложнее удержать низкую температуру, а большое количество воды вытягивает из мяса сок и белки, делая его сухим. Кастрюля должна быть узкой и высокой, воды — минимально. Солить мясо нужно: соль задерживает влагу внутри куска, не даёт соку вывариваться и помогает растворению белков, что делает мясо сочным и мягким.
Недостаток времени. Для говядины, богатой соединительной тканью, требуется от двух до шести часов, чтобы коллаген превратился в желатин и пропитал волокна.
Что говорит наука:
необходимость длительного томления (2–6 часов) объясняется кинетикой гидролиза коллагена. Превращение тройной спирали коллагена в желатин — это времязависимый процесс: при 80°C он требует нескольких часов, тогда как при 100°C протекает быстрее, но ценой пересушивания мышечных волокон. Это объясняется в книге «Молекулярная гастрономия: исследование науки вкуса» (Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, This H., 2006), где Эрве Тис, основатель молекулярной гастрономии, подробно разбирает термодинамику распада коллагена и обосновывает преимущество низкотемпературного томления
А еще мы рассказали о том, как готовится гениальная картофельно-селёдочная намазка, которая улетает со стола за 5 минут.
Фото: Magnific
