В советских школьных столовых готовили котлеты по ГОСТу из мяса и хлеба, вымоченного в молоке. Их сначала легонько обжаривали, потом тушили с водой или на пару. Для приготовления понадобится 500 граммов говяжьего фарша, 100 граммов белого хлеба, 100 миллилитров молока, одна луковица, соль и перец. Подробнее о рецепте рассказали на канале «Мы родом из СССР».
Хлеб замочите в молоке на 10-15 минут, затем отожмите. Лук мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Смешайте фарш, хлеб, лук, соль и перец. Вымесите фарш, чтобы он стал однородным. Слепите котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях или муке и поджарьте с двух сторон до румяной корочки. Затем залейте их небольшим количеством воды, накройте крышкой и тушите на медленном огне 10-15 минут. Подавайте с картофельным пюре, макаронами или гречкой.
Что пишет литература:
Обжарка на сильном огне (180-200°C) запускает реакцию Майяра: аминокислоты мяса и сахара хлеба реагируют, образуя сотни ароматических соединений и коричневую корочку. Корочка при этом не «запечатывает сок» (это миф), но создаёт структурный каркас, который удерживает форму котлеты. Последующее тушение под крышкой при 90-100°C мягко доводит белки до полной коагуляции без пересушивания: пар и вода создают влажную среду, и котлета не теряет влагу в окружающий воздух. Подробно про реакцию Майяра и принципы тушения можно прочесть в книге «Еда и кулинария» (On Food and Cooking, McGee H., 2004)
А еще мы рассказали о том, как готовится лазанья за 30 минут без раскатки теста.
Фото: Magnific
