Как рассказывает нам автор канала «Аргументы и факты – aif.ru», идея с вечера залить крупу кипятком, а утром быстро доварить выглядит очень удобной.
Но к таким рецептам сразу возникает вопрос про витамины: не вымываются ли они. На самом деле самый чувствительный из водорастворимых витаминов — это В1, кипяток разрушает и вымывает его примерно на двадцать-тридцать процентов. Примерно столько же теряется при выпечке хлеба или пастеризации молока. А вот витамины В2, В6 и В3 заметно устойчивее, ночь в воде для них не страшна.
Сравнивать нужно не с сырой крупой, а с обычной варёной в течение двадцати-тридцати минут. И тут ночное замачивание даже выигрывает: температура при замачивании постепенно падает, а не держится на ста градусах, как при варке. Суммарная термическая нагрузка ниже — витаминов теряется меньше.
Кроме того, в цельных крупах есть фитиновая кислота, которая связывает железо, цинк, кальций и магний и мешает им усваиваться. Замачивание активирует в крупе собственный фермент, который расщепляет эту кислоту. Доступность железа и цинка растёт. Замоченная на ночь овсянка даёт более низкий подъём сахара в крови, чем горячая рисовая каша — работает бета-глюкан овса, который с водой образует вязкий гель и замедляет всасывание. И ещё от замоченной каши реже бывает тяжесть в животе. А у пшена замачивание заодно убирает характерную горечь.
Но есть и главная опасность. В крупах живут споры бактерии, которые при комнатной температуре или в чуть тёплом термосе оживают и начинают размножаться. Они выделяют ядовитое вещество, которое не убивается кипячением. Через один-пять часов после еды появляются тошнота и рвота, у детей и пожилых людей может дойти до больницы. Бактерии не размножаются только в холодильнике — ниже четырёх градусов, и в термосе, который держит стабильное тепло выше шестидесяти трёх градусов всю ночь.
Поэтому безопасных способа три.
Первый — качественный вакуумный термос из нержавеющей стали с двойными стенками, который не остывает за ночь ниже шестидесяти трёх градусов. Простая термокружка не подойдёт. Термос нужно полностью наполнять и заливать только что вскипевшей водой.
Второй способ — обдать крупу кипятком, дать настояться пятнадцать-двадцать минут и убрать в холодильник до утра. Так делают, например, с овсянкой.
Третий способ — холодное замачивание с кислотой: залить крупу холодной водой с одной-двумя столовыми ложками лимонного сока или одной чайной ложкой девятипроцентного уксуса на стакан воды. Кислая среда не даёт бактериям размножаться, даже если крупа стоит при комнатной температуре.
А еще мы рассказали о том, почему чёрный кофе ярче, а капучино мягче.
Фото: Freepik
