Как рассказывает нам автор канала «Готовим с Калниной Натальей», идеальная манная каша без комочков и без пригорания готовится по простым правилам. Для кастрюли объёмом три с половиной литра с толстым дном ополаскивают холодной водой и смазывают край сливочным маслом, чтобы каша не убегала.
Пропорция: на пятьсот миллилитров жидкости (четыреста миллилитров молока и сто миллилитров воды) берут две столовые ложки манной крупы. Добавляют треть чайной ложки соли и столовую ложку сахара. Крупу насыпают сверху, затем всё перемешивают и ставят на огонь. Помешивают до загустения. Каша сначала кажется жидковатой, но она разбухает. После готовности добавляют сливочное масло и дают настояться пять минут.
Для карамелизированных яблок яблоки нарезают кубиками, обжаривают на сливочном масле одну минуту, добавляют две-три столовые ложки сахара и держат на огне до образования карамельной корочки. Подают яблоки сверху на кашу.
Почему это работает с точки зрения науки?
Как объясняют пищевые технологи, молоко выкипает из-за образования плотной белково-жировой пленки на поверхности, которая захватывает поднимающийся пар и раздувается в пену. (ScienceABC. Why Does Milk Spill Upon Boiling, But Water Doesn’t? (Образование поверхностной пленки и захват пара)
Сливочное масло, нанесенное на край кастрюли, действует как природный дефоамант. Согласно исследованиям в области коллоидной химии, жиры имеют более низкое поверхностное натяжение, чем водно-белковая пленка. (Deotale S.M. et al. Foaming and defoaming–concepts and their significance in food industries. Discover Food (2023). (Механизмы дестабилизации пены)
А еще мы рассказали о том, как педиатр Моро победил детскую смертность морковным супом.
Фото: Magnific
