Манка вместо муки: почему эти оладьи получаются пышнее, чем у бабушки

Как рассказывает автор канала ChitaMedia.su, эти оладьи — настоящая находка.

Название «Три стакана» у них появилось потому, что 3 основных ингредиента берутся в равных количествах, и, согласитесь, это очень легко запомнить.

Смешиваете стакан кефира и стакан манки, оставляете на полчаса — манка набухает, и масса становится пышной.

Потом добавляете яйца, сахар, соль и пару ложек масла. Отдельно соединяете муку с содой и постепенно всыпаете в тесто.

Оно получается густым и через пару минут начинает пузыриться — это кефир гасит соду.

Жарите на медленном огне под крышкой. Оладьи поднимаются, становятся румяными, пористыми, мягкими.

Выходит около 15 штук, и они реально вкуснее обычных.

Что пишут книги:

Гарольд Макги в книге «On Food and Cooking» (2004, Scribner) :

Манка делает тесто пышнее муки за счёт структуры крахмала. Манная крупа — это крупно смолотая твёрдая пшеница (дурум), и её частицы в 3–4 раза крупнее мучных. За 30 минут в кефире они медленно набухают, впитывая жидкость внутрь гранул, но не разрушая их полностью. В результате в тесте остаются микрокапсулы крахмала, которые при нагревании желатинизируются и создают двойную структуру: мягкую мучную основу и упругие «островки» манки. Именно эта неоднородность даёт ту самую пористую, чуть крупинчатую текстуру, которую невозможно получить из однородной муки. Если замачивать меньше 20 минут — манка останется жёсткой; больше 40 минут — расползётся, и эффект пропадёт.

А еще мы рассказали о том, как приготовить креветки в слоёном тесте за 15 минут.

Фото: Magnific

Перейти в нашу группу в Telegram