Несколько дней назад известный московский ресторатор Татьяна Беркович в интервью израильскому телеканалу раскрыла рецепт того самого маринада, в котором готовили мясо для самых известных валютных шашлыков. О том, как в 1996 году порция этого шашлыка стоила 35 долларов, а рецепт маринада приобрели за 5000 долларов у владельцев ресторана в Берлине, рассказал автор канала «Вилка. Ложка. Палочки: рецепты и советы». «Семирамис» располагался на Арбате, в здании Щукинского театрального училища. Официантами работали студенты Щукинского, среди которых были молодые Александр Олешко, Станислав Дужников, Александр Носик. В меню было несколько позиций: салат «Семирамис», люля-кебаб и четыре вида шашлыка. Люди шли именно за этой конкретной едой, доведённой до совершенства.
Рецепт маринада: лук и чеснок около 7 зубчиков, дижонская горчица, целая баночка каперсов прямо с рассолом, аджика для остроты, 3–4 ложки йогурта (он нужен не для вкуса, а чтобы все компоненты объединились), немного мёда для округления вкуса. Всё смешивается в блендере, мясо погружается в маринад. Перед тем как жарить мясо на шампурах, маринад нужно тщательно снять, можно даже протереть каждый кусок салфеткой. Если этого не сделать, маринад начнёт гореть на огне, и вместо аромата получится горечь. Мясо Беркович выбирала строго: идеал — баранина, почечная часть на косточке, обязательно с жирком. Постное мясо она не признавала категорически: без жира шашлык сухой, и никакой маринад это не исправит.
Телячья вырезка была самым дорогим мясом в меню «Семирамиса», и мариновали его иначе. Главный секретный ингредиент — сыр горгонзола. Плесневый итальянский сыр в маринаде для шашлыка в девяностые был настоящим дефицитом. Горгонзолу привозили в чемоданах из-за границы или покупали в легендарных магазинах «Берёзка». Сочетание нежной телятины с острым, чуть горьковатым вкусом горгонзолы давало результат, который невозможно забыть. Борис Березовский и Владимир Гусинский были завсегдатаями, и Беркович приходилось следить, чтобы два конкурента и врага случайно не столкнулись в коридоре по дороге в туалет. Никита Михалков праздновал здесь премьеру «Сибирского цирюльника» с размахом, с живым медведем и официантами в костюмах юнкеров. «Семирамис» закрылся в нулевые. Но рецепт остался, и теперь он у вас.
А еще мы рассказали про рецепт, который заменит покупные сырки.
Фото: Freepik
