опреки распространённым в Москве стереотипам, якуты вовсе не являются исключительно оленеводами. Придя из степей, они привели с собой лошадей и коров, сумев адаптировать скотоводство к суровым условиям Крайнего Севера, а в XIX веке освоили ещё и земледелие. Результаты этого хозяйства лучше всего видны на столе. Давайте сегодня поговорим о якутской кухне.
Якуты очень любят мясо, но его ассортимент может показаться непривычным для жителя материка. Баранину, свинину и даже птицу здесь почти не выращивают, коров держат в основном ради молока, зато в любом магазине можно найти оленину и жеребятину.
Причём именно жеребятину, а не конину, хотя и это название не совсем точное. Якуты забивают не новорождённых жеребят, а убаса — шестимесячных подросших жеребят, которые к этому времени набирают до 200 килограммов веса, половина из которого — чистое мясо. Жеребятся лошади в марте, забой происходит в сентябре, а летом Якутия буквально наполнена жеребятами.
Современные якуты разводят лошадей в основном ради убаса, и возраст забоя выбран не случайно: после шести месяцев рост жеребят резко замедляется, мясо становится жёстче и суше, к тому же до года-полутора жеребята сосут молоко, а зимой оно нужнее людям.
Жеребятина считается благородным мясом, которое подают дорогим гостям, а вот оленина — более доступный вариант. Лично мне ни то, ни другое не особо понравилось — для непривычного человека с материка оба вида мяса кажутся грубыми и жёсткими.
Среди популярных мясных блюд Якутии можно выделить жаркое с шиповником и луково-сливочным соусом, а также ойогос — запечённые рёбрышки с жиром, напоминающим холодец. Что касается гарниров, то чаще всего это простая, не всегда вкусная картошка.
Супов в якутской кухне немного (в ресторанах в основном подают уху), и, скорее всего, этот способ приготовления — заимствование у русских. Однако якуты адаптировали его под местные ингредиенты: самый популярный суп у них — сладковатый суп из потрошков.
Зато хаан — кровяная колбаса — представлена в двух видах: кровь смешивают со сливками и предварительно отстаивают, чтобы она разделилась на фракции. Верхняя часть колбасы делается из обычной «чёрной крови», а нижняя — из «белой крови» субай, то есть фактически из плазмы.
В ресторанах мне довелось попробовать только «чёрный» хаан, а вот домашним субаем нас угостили в глухой деревне как дорогих гостей. Вкус на любителя — что-то между ливерной колбасой и мягким сыром, но лично мне понравилось. Рядом с хааном обычно подают традиционные якутские оладьи, которые пекут не только для людей, но и для духов — возможно, из-за их сходства с солнечным диском. Эти оладьи можно встретить на святых местах. Слева от хаана часто ставят суорат — обычную тюркскую простоквашу.
Из горячих, но не мясных блюд стоит отметить саламат — кашу из прожаренной на масле муки и сливок. Подают её в горшочках, и, хотя внешне она выглядит просто, на вкус это невероятно сытное и ароматное блюдо.
Кафе и рынки Якутска изобилуют рыбой, причём не мелкими карасями из озёр, а настоящими северными видами. В низовьях Лены водятся осетры, которых ловят легально, но главное богатство «текущего моря» — белая рыба: от муксуна до ряпушки. Три самых популярных вида — чир, омуль и нельма, причём последняя мне понравилась больше всего.
На фото выше слева — юкола, сушёно-вяленая рыба, а на другом кадре — строганина. Это сырая рыба, замороженная так, что ею можно гвозди забивать. Её нарезают тонкими ломтиками и сразу, пока она не растаяла, макают в соль и едят. Строганина распространена не только в Якутии, но здесь её любят настолько, что во многих домах есть специальные столы с углублениями для нарезки рыбы.
Визитная карточка якутской рыбной кухни — салат «Индигирка», рецепт которого в 1970-х годах подсмотрел у местных рыбаков знаменитый якутский повар Иннокентий Тарбахов. Изначально это блюдо называли «сиикэй» — «пятиминутка». «Индигирка» предельно проста: кубики мороженой белой рыбы (идеально — муксуна, но можно и попроще), лук, перец и подсолнечное масло. Если добавить красную рыбу, получится «юкагирка», которая мне понравилась даже больше.
Якутская интерпретация северных кухонь — отдельная тема. Например, чонку — костный мозг оленя с солью и перцем — считается отличным афродизиаком.
Но самое главное в кухне скотоводов — это, конечно, молочные продукты. Якутия поражает обилием, ассортиментом и качеством молочки, несмотря на то что говядина здесь не так популярна. Масло, сливки и простокваша здесь просто великолепны, намного лучше «высших сортов» из Европейской части России.
А вот творог, который мы пробовали, оказался суховатым, а якутского сыра, кажется, вообще не существует. Ещё один интересный продукт — чохон с лепёшкой. Все мы знаем про хлеб с маслом, а здесь — почти наоборот: масло с хлебом, которое достают из холодильника и едят ложкой.
Якутский десерт — кэчрчэх, напоминающий взбитые сливки. Вернее, его вариации: свежий кэрчэх с ягодами (чаще всего голубикой или малиной), «мартышки» — самодельное мороженое из кэрчэха в виде розочек, и настоящее мороженое на его основе, фирменное блюдо ресторана «Муус-Хая».
Среди кисломолочных напитков самый популярный — быырпах, похожий на сладковатый квас с лёгким градусом.
Кумыс из кобыльего молока якуты считают священным напитком, который пьют на праздниках вроде Ысыаха или при встрече дорогих гостей. Хотя в советское время его начали производить массово, якуты до сих пор употребляют его в основном по особым случаям. Для его приготовления используют специальные инструменты: кожаный мешок симир, воронки кёнкелёйн в форме лошадиного копыта, мутовки для взбивания и ритуальные ложки с несколькими углублениями.
Для кумыса якуты создали особую посуду. Один из символов саха — чорон, резной деревянный кубок. Его делают из берёзы, пропитывают отваром лиственничной коры и топлёным жиром, а затем украшают орнаментом в три, семь или девять поясов — у якутов это счастливые числа. В каждом улусе был свой узор, в котором зашифровано доброе пожелание. Чороны на трёх ножках («копытцах») считаются мужскими, а на одной — женскими, но это относится к тем, кто подаёт напиток, а не к тем, кто его пьёт.
Более простая повседневная посуда — кытах, тоже с красивой резьбой. Деревянная резьба у якутов встречается не только в посуде, но и в интерьерах, а также в культовых постройках, таких как сэргэ.
Ещё один интересный предмет — курительные трубки, название которых, «хамса», явно имеет китайские, а не русские корни.
Ранее мы публиковали инструкцию по выживанию в сезон клещей: откуда ждать атаки и как защититься
Виктория Шаманова/Фото: azvem.ru
