Как рассказывает автор канала «Флаувау — маркетплейс подарков», домашнее мороженое без мороженицы вообще-то вполне реально приготовить.
Семь лет экспериментов, миксер, блендер и ложка — и можно готовить пломбир, фруктовый лёд и йогуртовое мороженое, которое не будет каменным.
Классический пломбир «как Movenpick» готовится на молоке и сливках. Молоко греют до пятидесяти градусов, не кипятят. Желтки растирают с сахаром, вливают тёплое молоко тонкой струйкой, помешивая. Смесь возвращают на маленький огонь и доводят до лёгкого загустения — максимум до семидесяти пяти градусов. Остужают в ледяной воде. Очень холодные жирные сливки взбивают до мягких пиков, аккуратно вводят желтковый крем, добавляют ванилин. Перекладывают в контейнер и ставят в морозилку на два-три часа, каждые сорок минут взбивая миксером.
Бюджетный вариант без сливок — на желтках и белках. Желтки соединяют с сахаром, крахмалом и молоком. Молоко греют до пятидесяти пяти-шестидесяти градусов, вливают в желтки, заваривают три минуты. Белки с сахаром, солью и ванилином заваривают на водяной бане при шестидесяти градусах пятнадцать минут, затем взбивают до состояния взбитых сливок. Обе массы соединяют и замораживают. Перемешивать не нужно — основа получается очень воздушная.
Самый простой рецепт — на сливках и сгущёнке. Холодные сливки взбивают до пышности, добавляют соль, ароматизаторы и тонкой струйкой сгущёнку. Переливают в контейнер и замораживают пять-шесть часов, каждые сорок минут перемешивая миксером.
Шоколадное мороженое «Бригадейро» — слоёное. Сливочное масло растапливают, соединяют со сгущёнкой и какао, варят до загустения, добавляют сливки. Отдельно взбивают сливки с шоколадной основой и какао. Выкладывают в форму слоями, чередуя с тёртым шоколадом. Накрывают пергаментом и оставляют в морозилке на ночь.
Клубничное мороженое с базиликом. Клубнику с базиликом превращают в пюре, добавляют сахар, соль, цедру, проваривают. Сливки с крахмалом вливают в пюре и варят до загустения. Оставшиеся сливки взбивают, смешивают с остывшей основой и замораживают, перемешивая каждые тридцать-сорок минут.
Фруктовый лёд — с водой и крахмалом. Ягоды протирают через сито. Крахмал смешивают с водой, варят сироп с сахаром, добавляют крахмал, доводят до загустения. Вливают фруктовое пюре и лимонный сок, разливают по формочкам.
Йогуртовое мороженое из персиков. Персики пюрируют с сахаром, добавляют йогурт, взбитые сливки, перемешивают, раскладывают по формочкам и замораживают два часа.
ПП-вариант — творожный пломбир с бананом без сахара.
Для замораживания хватает двух-трёх часов. Перед подачей мороженое ставят в холодильник на пятнадцать-двадцать минут, чтобы оно стало мягче.
Что пишут эксперты:
Исследование Университета Висконсина (2023) показало: ни один искусственный подсластитель полностью не воспроизводит криоскопические свойства сахарозы, но комбинация эритритола с инулином даёт результат, близкий к 85% эффективности сахара. Метаанализ International Dairy Journal (2023, 45 исследований) установил: качество мороженого без сахара на 60% зависит от правильного подбора стабилизаторов и только на 40% — от типа подсластителя. Так что для ПП-варианта недостаточно просто убрать сахар — нужны стабилизаторы (крахмал, банан как источник пектина) и желательно эритритол
А еще мы рассказали о том, какие яблоки выбрать для идеальной шарлотки.
Фото: Magnific
