Если пельмени разварились и превратились в бесформенную массу, не спешите их выбрасывать — помогут советы с канала «Красное & Белое». Не бойтесь, из такой катастрофы можно сделать два отличных блюда! Сначала аккуратно слейте воду через дуршлаг. Дайте массе немного остыть и стечь. Оцените масштабы: если пельмени просто сильно разбухли и стали дряблыми, но ещё держат форму, это один сценарий. Если от них остались только рваные клочья теста и рассыпчатый фарш, это другой. Но в любом случае пельмени ждет только сковородка.
Попробуйте приготовить пельменные оладьи. В миску с разваренными пельменями добавьте одно яйцо и пару столовых ложек муки или манки. Если фарша было мало, можно добавить немного тёртого сыра или мелко нарезанной колбасы. Все перемешайте и выложите на сковородку «кружочками» — чтобы было похоже на оладьи. Пожарьте пельменные оладьи и украсьте зеленью, подав с любимым соусом для пельменей.
Второй способ подойдет для тех, кто не хочет возиться с формовкой. Нарежьте одну луковицу и обжарьте её на сковороде, выложите туда разваренные пельмени и прямо лопаткой разломайте их на кусочки. Распределите массу по сковороде ровным слоем и дайте ей поджариться 4-5 минут на среднем огне, не трогая. Потом перемешайте и снова оставьте на 4-5 минут — так у вас появится хрустящая корочка. В самом конце вбейте одно или два яйца, быстро размешайте, посолите и поперчите. Подавайте сразу же, пока блюдо горячее.
Что пишут книги:
Разваренные пельмени представляют собой аморфную массу с нарушенной клейковинной сеткой и избыточной влагой. Яичный белок при нагреве до 60–65°C коагулирует, формируя новую белковую матрицу, которая связывает фрагменты теста и фарша в единую структуру. Желток содержит лецитин — эмульгатор, обеспечивающий однородность смеси и предотвращающий отделение влаги. Одно яйцо (~50 г) способно связать до 200–250 г разваренной массы. Без яйца оладьи распадутся при переворачивании, а жареная масса останется рыхлой кашей.
Культовая «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» Гарольда Макги
А еще мы рассказали о том, как приготовить творожную запеканку без муки и хлопот: пошаговый рецепт.
Фото: Magnific
