Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, сырники у одних получаются пышными и нежными, а у других выходят плоскими и резиновыми. Всё дело в деталях.
Главный ингредиент — творог. Лучше всего подходит средней жирности, от пяти до девяти процентов. Слишком обезжиренный сделает сырники сухими и жёсткими, слишком жирный — тяжёлыми и маслянистыми. Творог должен быть сухим и рассыпчатым: влажный потребует больше муки, и сырники получатся забитыми. Если творог слишком влажный, его откидывают на марлю или сито, чтобы убрать лишнюю жидкость. Зернистый творог лучше протереть через сито или измельчить блендером — так масса станет однородной, а сырники особенно пышными. Фермерский или домашний творог обычно суше и насыщеннее по вкусу.
Чтобы сырники получились воздушными, важно не переборщить с мукой. Она связывает, но её избыток делает текстуру плотной и резиновой. Муку добавляют постепенно, пока тесто не станет держать форму, но останется слегка липким. Иногда её можно частично или полностью заменить манной крупой — она придаёт особую пышность. Яиц тоже нужно в меру: на пятьсот граммов творога достаточно одного-двух. Тесто не вымешивают долго — смешали до однородности и сразу формируют, иначе развивается клейковина и сырники становятся плотными. Щепотка соды или разрыхлителя для пышности не обязательна. После замешивания тесту дают постоять десять–пятнадцать минут, чтобы манка набухла, а мука разошлась.
Резиновыми сырники чаще всего становятся по трём причинам: слишком много муки, чрезмерное вымешивание теста и слишком долгое или интенсивное жарение. Последнее высушивает сырники и делает их жёсткими.
Жарить лучше на сковороде с антипригарным покрытием, на растительном масле без запаха или топленом.
ном. Масла наливают столько, чтобы оно покрыло дно, сковороду разогревают на среднем огне.
Затем творожную массу обваливают в муке или манке, придают круглую или овальную форму и выкладывают на сковороду с небольшим расстоянием.
Жарят по 3 минуты с каждой стороны партиями, не перегружая сковороду.
Кстати, многие после жарки их выкладывают на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
А еще мы рассказали о том, какая же правильная последовательность жарки фарша.
Фото: Magnific
