Как рассказывает автор канала «NEWS.ru», чахохбили — блюдо, которое в Грузии готовят в каждом доме.
В переводе оно означает «курица-фазан», так как раньше его делали из дичи, сейчас чаще из курицы. Секрет в том, что мясо готовится в собственном соку с большим количеством лука, помидоров и специй. Получается густое, ароматное рагу без воды.
Для настоящего чахохбили нужны курица, лук, помидоры, чеснок и грузинские специи. Морковь, картошка и болгарский перец в классическом рецепте отсутствуют. На полтора-два килограмма курицы (лучше части — бедра, голени, крылья, грудка) берут три-четыре крупных луковицы, шестьсот-семьсот граммов свежих помидоров или триста-четыреста граммов консервированных в собственном соку, три-четыре зубчика чеснока, много зелени — кинзу, петрушку, базилик, одну-две чайные ложки хмели-сунели, соль, перец и растительное масло.
Курицу моют, сушат и нарезают на порционные куски. Лук — крупными полукольцами. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и нарезают кубиками. В казане разогревают масло, обжаривают курицу до румяной корочки по пять-семь минут с каждой стороны, не солят. Убавляют огонь, добавляют лук, накрывают крышкой и томят десять-пятнадцать минут, пока лук не станет мягким. Добавляют помидоры, соль, перец, хмели-сунели, тушат на медленном огне тридцать-сорок минут. Если сока мало, добавляют пятьдесят-сто миллилитров воды, но лучше, чтобы курица томилась в собственном соку. За десять минут до готовности кладут чеснок и большую часть зелени, прогревают, дают постоять ещё десять минут.
Вода в чахохбили не нужна — только сок лука и помидоров. Лук должен чувствоваться, поэтому его не мельчат. Хмели-сунели обязателен. Курица на кости сочнее и не должна разваливаться. В отличие от чкмерули, чахохбили — это рагу на томатной основе, без орехов, как в сациви. Обжарка курицы до корочки даёт вкус, зелень добавляют в конце, чтобы сохранить цвет и аромат. Подают с лавашем.
Что пишут книги:
Исследование «Evaluation of aroma profile differences between sué, sautéed and caramelized onions», опубликованное в рецензируемом журнале Food Science and Biotechnology показывает, что при длительном тушении лука в кислой среде (создаваемой помидорами) происходит медленная карамелизация природных сахаров и образование сотен серосодержащих летучих соединений (тиосульфинатов). Именно они, в сочетании с аминокислотами куриного сока, создают тот самый глубокий, «мясной» вкус умами, который невозможно повторить добавлением овощей вроде моркови или картошки. Картофель лишь впитает этот сок и разбавит концентрацию вкуса.
А еще мы рассказали про 3 научных трюка для идеального повидла без пригорания.
Фото: Magnific
