Как рассказывает автор канала «Тарелка | Рецепты», варить замороженные пельмени в кипящей воде, наверное, самая-самая распространённая ошибка из всех.
На самом деле, резкий перепад температуры вызывает два разрушительных процесса: крахмальный коллапс и гидроудар.
При крахмальном коллапсе клейковина в тесте мгновенно схватывается, пельмени слипаются и теряют эластичность.
При гидроударе жидкость внутри начинки превращается в пар, давление разрывает тесто, оболочка лопается, сок вытекает, и пельмени становятся сухими и, так сказать, некрасивыми.
Чтобы избежать этого,следует делать все плавно.
За 5 минут до варки пельмени достают из морозилки, воду доводят до кипения, затем добавляют стакан холодной воды, чтобы температура немножко опустилась. Добавление ложки растительного масла предотвращает слипание. Пельмени аккуратно опускают в тёплую воду и доводят до кипения на среднем огне. После всплытия варят ещё три минуты, периодически помешивая.
Время варки зависит от размера и толщины теста. Крупные пельмени требуют больше времени, мелкие, соответственно, меньше.
Что пишут книги:
ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» определяет соотношение теста и начинки как 1:1 (не менее 50% фарша). При резком попадании замороженного продукта в кипяток жидкость внутри мясной начинки мгновенно превращается в пар — давление растёт, а замёрзшее тесто не успевает расшириться и лопается, теряя сок. Практический вывод для читателя: Варите пельмени на среднем огне, периодически помешивая, и не дожидайтесь бурного кипения. После того как пельмени всплыли, достаточно 3 минут доваривания — так давление внутри распределится равномерно и оболочка сохранит герметичность.
А еще мы рассказали о том, как делаются котлеты, которые вы будете готовить каждую неделю.
Фото: Magnific
