Как рассказывает нам автор канала «zmievskie», долгое время казалось, что в варке куриного бульона нет ничего сложного.
Всего-то вода, курица, соль.
Но каждый раз, когда пробуешь бульон у других, особенно домашний, понимаешь, что твой просто нормальный, а у них и аромат на всю кухню, и тот самый вкус, который хочется запомнить вообще навсегда.
Разобраться, где рождается эта прозрачность и этот запах, оказалось принципиально. У каждого, впрочем, может быть свой идеальный бульон.
Основа всегда одна: курица на кости весом один килограмм двести граммов — полтора килограмма, вода три-три с половиной литра, одна крупная головка лука, одна-две моркови, один-два лавровых листа, пять-десять горошин чёрного перца и соль по вкусу, в среднем одна-полторы чайных ложки. Для глубины можно добавить стебель сельдерея, пару зубчиков чеснока и немного зелени в самом конце. Чем проще состав, тем честнее вкус — очень легко испортить бульон, пытаясь сделать его интереснее.
Курица обязательно берётся с костями, филе не даёт насыщенного вкуса. Лучше всего спинка, крылья и бёдра. Иногда стоит добавить чуть больше костей специально — это усиливает навар. Курицу не вымачивают и не промывают до стерильности, достаточно быстро сполоснуть.
Курица кладётся в кастрюлю и заливается холодной водой. Затем медленно нагревают, не включая максимальный огонь. Как только появляются первые признаки кипения, огонь сразу убавляют. Бульон не должен кипеть, он должен едва двигаться — если бурлит, прозрачность потеряна.
В первые минуты появляется пена, и её лучше снимать. Спокойно, аккуратно, без фанатизма, на это уходит пять-десять минут, но результат — более чистый вкус и внешний вид. Без снятия пены бульон получается тяжелее и не таким чистым.
После того как огонь убавлен, начинается ожидание. Бульон должен томиться минимум один час, лучше полтора-два. Всё это время почти ничего не делают, только следят, чтобы не было кипения. Именно здесь большинство всё портит — хочется ускорить, сделать огонь сильнее, закрыть крышкой и забыть.
Через тридцать-сорок минут добавляют лук, разрезанный пополам, и крупно нарезанную морковь, иногда сельдерей. Если бросить овощи в начале, они переварятся и станут пустыми. Соль добавляют в самом конце, потому что при ранней соли вода испаряется, вкус усиливается, и легко пересолить. Лавровый лист кладут за десять-пятнадцать минут до конца, перец горошком — в процессе варки.
Первый бульон не сливают, так как второй всегда слабее.
Когда бульон готов, огонь выключают и дают постоять пятнадцать минут, затем процеживают.
Самыми частыми ошибками являются сильное кипение, которое убивает прозрачность, желание ускорить процесс, слишком много ингредиентов, использование филе вместо костей и ранняя соль.
Не стоит накрывать кастрюлю плотно, мешать бульон лишний раз и бояться жира, ведь именно он даёт вкус.
И ещё один момент, который многие недооценивают, бульон становится вкуснее на следующий день, вкус собирается и становится глубже.
А еще мы рассказали о том, что добавить в салат, кроме привычной зелени.
Фото: Freepik