Сезон консервации в самом разгаре, и для хрустящих огурцов нужны проверенные рецепты, которыми поделился автор канала “Шеф-повар Василий Емельяненко”.
Первый рецепт — огурцы с куркумой. Сочетание необычное, но приятное на вкус. На 1,5 килограмма огурцов возьмите 250 граммов лука, чеснок, семена горчицы, куркуму, перец, сахар, соль и яблочный уксус. Огурцы и лук нарежьте, посолите под гнётом на 3 часа. После слейте всю лишнюю воду, чтобы в банке остались только огурцы, добавьте сахар, уксус и специи, прокипятите 4 минуты и закатайте банку.
Можно вообще замариновать огурцы без уксуса, если не любите этот островатый привкус. На 2 килограмма мелких и 1 килограмм крупных огурцов возьмите чеснок, листья смородины и хрена, сельдерей, укроп и 70 граммов соли. Огурцы натрите на крупной терке, смешайте с солью и сельдереем, и уложите в банку вместе с целыми огурцами. То есть, первым слоем уложите целые огурцы — вниз банки, а сверху на них уже тертые. Через 2-3 недели закуска будет готова.
Третий рецепт — огурцы в бурбоне. На 3 килограмма огурцов возьмите 200 миллилитров бурбона, 630 миллилитров яблочного уксуса, чеснок, морковь, воду, сахар, специи и соль. Заливают кипящим маринадом, через 5 дней готово.
Четвертый рецепт — малосольные огурцы. На 600 граммов огурцов возьмите чеснок, листья смородины и вишни, укроп, 1,5 литра воды и 2,5 столовые ложки соли. Заливают рассолом и оставляют на 2-3 дня при комнатной температуре.
Что пишет литература:
Тёртые огурцы, смешанные с солью, выделяют сок, который превращается в рассол. В этом рассоле развиваются молочнокислые бактерии (Lactobacillus, Leuconostoc), которые превращают сахара огурца в молочную кислоту. Кислота снижает pH ниже 4,0 и консервирует огурцы без добавления уксуса. Через 2-3 недели ферментация завершается, и огурцы приобретают кисловатый, «бочковой» вкус. Это тот же принцип, по которому работают квашеная капуста и кимчи. Механизм ферментации описан в книге «Дикая ферментация» (Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, Katz S.E., 2003, Chelsea Green Publishing)
Ранее мы писали: Маринованная селёдка, которая украсит любой стол: два филе, две луковицы и 6 часов в холодильнике
