Как рассказывает автор канала «zmievskie», плов часто становится предметом споров. Почему у одних он рассыпчатый, а у других — рисовая каша? Всё дело в технологии.
Для плова лучше брать говядину или баранину с жировыми прослойками. Рис — только длиннозёрный, его промывают до прозрачной воды и замачивают на сорок минут. Морковь нарезают соломкой, а не трут.
Ингредиенты: семьсот граммов мяса, пятьсот граммов риса, пятьсот граммов моркови, две луковицы, две головки чеснока, масло, специи.
В казане обжаривают мясо до румяной корочки, добавляют лук, затем морковь. Кладут соль, перец, зиру, барбарис, паприку, вливают горячую воду, кладут чеснок и тушат сорок минут. Сверху ровным слоем распределяют рис, не перемешивая. Варят без крышки, пока вода не испарится. Затем собирают рис горкой, накрывают и томят двадцать-двадцать пять минут. Дают постоять десять минут.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen подробно объясняет химию риса. Длиннозерный рис содержит больше амилозы (типа крахмала), чем короткозерный. Амилоза при варке не образует липкого геля, позволяя зернам оставаться отдельными. Промывание риса до прозрачной воды критически важно: оно удаляет свободный крахмал с поверхности зерен, который в противном случае выделился бы в бульон и превратил бы плов в клейкую массу. Замачивание на 40 минут позволяет зернам равномерно впитать воду, что ускоряет приготовление и предотвращает разваривание внешней оболочки до того, как проварится сердцевина.
А еще мы рассказали пошаговый рецепт настоящей шурпы, который станет коронным блюдом вашей семьи.
Фото: Magnific
