Как рассказывает нам автор канала «zmievskie», пирожки с повидлом — та выпечка, которую сложно съесть только одну. Но иногда всё выглядит прекрасно до духовки, а потом повидло вытекает, пирожки трескаются, а тесто получается суховатым.
Для всех начинок подходит одно тесто. Нужно пятьсот граммов муки, двести пятьдесят миллилитров молока, семь граммов сухих дрожжей, шестьдесят граммов сахара, одно яйцо, шестьдесят граммов сливочного масла, половина чайной ложки соли. Молоко подогревают, добавляют дрожжи, ложку сахара и две ложки муки, оставляют на десять минут. Затем смешивают с яйцом, сахаром и солью, постепенно добавляют муку. В конце кладут растопленное масло и вымешивают восемь–десять минут. Тесто оставляют в тепле на полтора часа, делят на шестнадцать частей, кладут начинку, защипывают. Пирожки расстаиваются двадцать–тридцать минут, смазываются яйцом и выпекаются при ста восьмидесяти градусах двадцать–двадцать пять минут.
Для яблочного повидла берут килограмм яблок, сто пятьдесят–двести граммов сахара, половину чайной ложки корицы, ложку лимонного сока и пятьдесят миллилитров воды. Яблоки тушат двадцать–тридцать минут, измельчают, добавляют сахар и корицу, уваривают без крышки.
Для сливового повидла берут килограмм слив, сто восемьдесят–двести двадцать граммов сахара и ложку лимонного сока. Воду не добавляют, сливы прогревают двадцать–тридцать минут, измельчают и уваривают с сахаром.
Для абрикосового повидла берут килограмм абрикосов, сто восемьдесят–двести граммов сахара и ложку лимонного сока. Абрикосы прогревают пятнадцать–двадцать минут, измельчают и уваривают.
Густоту проверяют на холодной тарелке: капля должна держать форму. Остывшее повидло должно держаться на ложке. Если начинка жидкая, её уваривают без крышки, не добавляя крахмал.
Кстати, пирожки трескаются, если начинки слишком много, края плохо защипнуты, тесто тонкое или пересыпано мукой. Перед выпечкой пирожки смазывают яйцом после расстойки и ставят в разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку.
Что пишут книги:
Питер Рейнхарта «Ученик хлебопёка»/The Bread Baker’s Apprentice
При длительном уваривании без крышки вода испаряется, а пектин образует прочную гелевую структуру, которая не вытекает при нагревании в духовке. А кислая среда помогает пектину лучше связываться с молекулами воды.
А еще мы рассказали про 3 необычных рецепта шарлотки, которые взорвут ваши вкусовые рецепторы.
Фото: Magnific
