Как улучшить и смягчить мясо? Пожалуй, это главный вопрос для тех, кому приходится готовить каждый день. Далеко не всегда в магазинах попадается хороший кусок, который можно просто поджарить или запечь — и он получится идеально.
В реальной жизни часто покупается не самое удачное мясо, но хочется сочной отбивной на ужин или ароматной буженины для бутербродов. Об этом рассказывает нам автор канала «Аргументы и факты».
Один из первых и самых простых способов — соляной раствор. Мясо замачивают в слабом растворе соли: пятьдесят граммов на литр воды. Это даёт сочность и делает мясо мягче, отлично действует на говядину, баранину, лосятину и прочую дичь. Хорошо себя чувствует в солёном растворе и курица.
Мясо берёт в себя столько соли, сколько необходимо, поэтому после замачивания дополнительно солить не нужно. Вымачивать несколько часов, можно оставить на ночь. Если мясо уже нарезано на гуляш или азу, достаточно одного-двух часов.
Но чтобы что-то улучшить, нужно иметь то, что можно улучшать. Если кусок очень старый и жилистый, скорее всего сделать ничего не получится — можно только попробовать растушить его до волокон. Поэтому в первую очередь стоит постараться выбрать приемлемый кусок.
Смотреть прежде всего на цвет: мясо не должно быть слишком тёмным, в нём не должно быть много крови — это говорит о плохом забое. Второй фактор — упругость, она покажет, насколько мясо свежее. То, что не лежало слишком долго, достаточно упруго: при надавливании легко возвращает форму и вмятин не остаётся.
Есть ещё один важный момент: мясо не должно быть парным, недавно забитым. Да, хочется купить свежее, но говядине или баранине нужно отлежаться — тогда она станет мягче.
Производители стейков вакуумируют продукцию и ставят дату, до которой мясо нужно употребить. Стоит покупать стейки, чей срок годности уже скоро закончится: чем ближе к этой дате, тем мягче и вкуснее будет мясо, ведь оно уже прошло влажное вызревание. Кстати, часто такие стейки в магазинах бывают со скидкой.
Ещё один приём — подержать мясо в соде. Мясо нарезать, чуть-чуть посыпать содой и оставить на двадцать минут. Потом промыть и вымочить в маринаде, после чего потушить или поджарить — оно будет нежным и вкусным.
Можно оставить говядину на пятнадцать минут в воде с содой, а потом промыть в воде с уксусом, чтобы смыть остаточную соду. После этого мясо можно быстро замариновать в специях и обжарить.
Хорошо работает соевый соус. Кусок мяса маринуют в соевом соусе с добавлением чеснока и имбиря минут на двадцать, просто чтобы мясо насытилось вкусом и слегка размягчилось. Соевый соус разрушает структуру, но если передержать, мясо будет разваливаться и изменит текстуру.
Идеальная пара — мясо и горчица. Маринование с небольшим количеством горчицы — один из способов размягчить мясо: в горчице есть кислота, которая разрушает структуру жёстких волокон.
Кислота лукового сока тоже отлично действует на мясо: размягчает и улучшает вкус. Важно не передержать — в луке мясо можно выдерживать не больше десяти-двенадцати часов, условно оставить на ночь. Лук порезать, отжать, чтобы выделился сок, и добавить этот сочный лук к мясу. Если держать дольше, появится неприятный привкус повышенной кислотности, который испортит мясо.
Часто рекомендуют мариновать мясо в кислых фруктах, таких как киви или ананас. Но этот способ опасен: если мариновать полчаса — ещё ничего, а дольше не стоит, так как волокна мяса распадутся и получится каша.
Можно нарезать мясо и пропитать его соусом, дать соусу подсохнуть минут двадцать-тридцать. Это может быть кетчуп, можно посыпать травами, после соуса обильно посыпать любимой приправой и оставить на час-полтора. Соус чуть впитается и станет гуще, приправы лучше прилипнут к мясу. После такого настаивания мясо можно обжарить.
Размягчают мясо не только кислые продукты. Можно взять кукурузный или картофельный крахмал и добавить при обжаривании и тушении — немного, одну чайную ложку, после чего мясо сразу тушить или обжаривать.
Иногда мясо портится из-за слишком долгого приготовления, особенно при запекании в духовке. Тут поможет градусник. Лучше всего пользоваться щупом, табло от которого выводится на дверцу духовки. Можно купить специальный градусник с выносным табло или просто вставлять щуп в кусок мяса и проверять температуру через окошко. Желательно не открывать часто дверцу, чтобы температура не падала.
Говядина и баранина «с кровью» должны быть внутри шестьдесят три градуса, полная прожарка — семьдесят градусов. Свинину доводят до семидесяти, а птицу — до семидесяти четырёх.
А еще мы рассказали о том, как всего одна щепотка сахара и капля уксуса меняют вкус тушеной капусты до неузнаваемости.
Фото: Magnific
