Зачем в плов отправляется целая и совершенно нечищенная головка чеснока, ведь сначала берется белая, тщательно нашинкованная морковь, топится в раскаленном масле, а после вымеряются граммы зиры, рис моется до прозрачности, чтобы сохранить рассыпчатость. Из этого риса строится холм, а на его вершину водружается грязная, покрытая землей и шелухой луковица. А потом, когда блюдо готово, эту мягкую головку вытаскивают из казана. Возникает вполне логичный вопрос: неужели весь этот процесс затевался ради мусорного ведра? Разобраться в таких кулинарных загадках и секретах традиционной кухни помогают полезные советы, которые автор канала «На даче у деда Егора» регулярно публикует для своих читателей.
Многие воспринимают этот шаг как пустой ритуал. Ну, вроде, дед так делал, отец так делал, поэтому современные кулинары повторяют этот маневр. Но если присмотреться к происходящему внимательнее, все встает на свои места. Чеснок в шелухе ведет себя определенным образом из-за обычного нагрева и влаги.
Если снять всю кожуру и сразу бросить зубчики в кипящий зирвак, они моментально сгорят и превратятся в кашу. От сильного жара масло начинает горчить, а сам чеснок вместо приятного духа дает злосчастную едкость, от которой потом першит в горле. Целая головка в своей естественной одежке ведет себя смирно. Плотная оболочка принимает весь удар на себя и защищает внутренности от бешеного жара. Внутри этой природной капсулы создается свой микроклимат, и продукт просто томится на мягком пару, выпуская наружу не жгучую злость, а сладковатый и глубокий аромат.
Тут важен сам момент закладки. Чеснок оказывается в казане ровно в тот момент, когда рис уже засыпан и залит водой. Лишняя влага должна как можно быстрее выпариться, уходя вниз сквозь крупу, пока горячий пар поднимается наверх. Головка чеснока лежит прямо на верхушке рисовой горки, куда и устремляются все потоки пара. Она не варится в тяжелом масляном бульоне, а принимает на себя чистый пар. Рис внизу постепенно набухает, а чеснок проходит паровую баню. Он отдает ароматы в легкий пар, который равномерно пропитывает каждую рисинку со всех сторон.
Когда плов готов, мягкую головку извлекают. Такая шелуха снимается одним движением пальцев, а внутри оказывается кремовая кашица, и выбрасывать ее было бы преступлением. За время долгого топления на пару резкость и горечь чеснока пропадает бесследно, уступая место чистой сладости. В сыром виде чеснок обжигает язык и бьет в нос так, что у вас слезы из глаз пойдут. Но долгий жар и пар полностью меняют его характер, делая мягким и послушным. Кочевники и путешественники прошлого ценили этот прием именно за простоту и удобство, ведь в походных условиях некогда сидеть и вычищать десятки мелких зубчиков.
А еще мы рассказали про 4 способа приготовить яйца так, что вы не узнаете свой завтрак.
Фото: Magnific
