Верхние зелёные листья капусты, которые обычно снимают и выбрасывают, на самом деле можно использовать для приготовления крошева. Это традиционная русская заготовка для серых или кислых щей. Как рассказывает автор канала «Огородные шпаргалки», из такого крошева получается более насыщенный и яркий вкус, чем из обычной квашеной капусты. Листья для заготовки снимают с кочана в конце июля или августе, используют только свежие и качественные, не объеденные гусеницами и не больные!
Листья моют и шинкуют — после мытья ложите их стопкой, нарежьте полосками, затем мелкими кубиками. Чем мельче нарезка, тем лучше. Поскольку в верхних листьях мало сахара, брожение идёт медленнее, поэтому в емкость, где будут кваситься листья, добавьте ржаную муку, соль и морковь. Морковь лучше нарезать ножом, а не тереть на тёрке — так вкус будет насыщеннее. Сверху положите тарелку, гнёт и уберите в тёплое место. В первый день проверьте количество сока — если его мало, добавьте кипяченой воды, чтобы листья были покрыты.
Капуста должна бродить около недели. В течение этого времени регулярно протыкайте всю капусту деревянной шпажкой, чтобы не появилась горечь. Капуста будет готова примерно через неделю — крошево станет зелёного оттенка, а также из капусты перестанет выделяться пена. Храните заготовку в морозилке, холодильнике или погребе. Перед использованием отожмите лишнюю жидкость.
Что пишут книги:
В. В. Похлёбкин в книге «Национальные кухни наших народов» описывает «щи серые (рассадные)» как отдельную разновидность щей, для которых капустная рассада обдаётся крутым солёным кипятком, затем откидывается на дуршлаг и закладывается в бульон. Похлёбкин подчёркивает, что разнообразие щей в русской кухне было колоссальным — и серые щи из крошева занимали в этом ряду особое место.
А еще мы рассказали о том, как приготовить идеальный плов: советы шеф-поваров и правильные ингредиенты.
Фото: Magnific
