Как рассказывает нам автор канала «Живая Еда с Сергеем Малозёмовым», иногда даже в такой, казалось бы, простой вещи, как банка огурцов, могут скрываться неприятные сюрпризы. Изредка, но встречаются случаи, когда внутри оказываются личинки плодовых мух. К слову, чаще всего это связано с огурцами, привезенными из теплых стран, где эти насекомые распространены. В наших же широтах подобные происшествия — большая редкость. Многие, предпочитая перестраховаться, выбирают домашние заготовки, где за качество отвечают они сами.
Секрет вкусных домашних огурцов кроется в рецепте и технологии. Условно все способы заготовки можно разделить на два основных: маринование и засолка. При мариновании используется уксусная кислота, которая не дает развиваться вредным микробам, а банки обязательно стерилизуют. В ход идут самые разные специи: хрен, чеснок, укроп, листья вишни или смородины, а иногда и такие необычные добавки, как пижма, придающая легкую горчинку.
Засолка — это совсем другой процесс, более долгий и естественный. Уксус здесь не нужен. Огурцы заливают соленой водой и оставляют бродить. В этом деле главные помощники — молочнокислые бактерии, которые превращают сахар из овощей в молочную кислоту. Она и служит натуральным консервантом, и дарит огурцам тот самый, знакомый с детства ядреный вкус. Для идеального сквашивания нужна прохлада, поэтому раньше бочки с огурцами хранили в погребах или даже опускали на дно реки, где подо льдом поддерживалась идеальная температура. Говорят, такие огурцы получались особенно крепкими и хрустящими.
На вкус готового продукта влияет множество факторов: от сорта самого огурца до состава воды. Например, для засолки часто рекомендуют использовать особые сорта с более плотной кожурой, которые в свежем виде могут показаться грубоватыми, но в банке раскрываются во всей красе. Что касается воды, то многие уверены, что родниковая вода с высоким содержанием минералов придает соленьям неповторимый вкус. Лабораторные анализы действительно показывают, что в такой воде может быть повышено содержание железа и других элементов, что может subtle влиять на вкус. Однако на самый важный для многих хруст влияет в первую очередь жесткость воды, а ее можно регулировать и в домашних условиях.
К сожалению, на полках магазинов сегодня часто встречаются огурцы, привезенные из других стран, где их выращивают круглый год. Их везут в больших бочках, залитых уксусным раствором, который защищает их от порчи в долгом пути. Уже на месте их расфасовывают по банкам с новыми специями. Такой продукт безопасен, но уксус в его составе может быть неприемлем для людей с чувствительным желудком. В домашних рецептах уксус часто заменяют на более мягкие натуральные подкислители, например, сок ягод.
Стоит помнить и о безопасности. Если банка с заготовками вздулась или взорвалась, — это верный признак деятельности вредных микроорганизмов. Промывать и перезакатывать такие огурцы категорически нельзя, это может быть опасно для здоровья. Чтобы избежать такой ситуации, нужно тщательно мыть и огурцы, и зелень, хорошо стерилизовать тару и строго соблюдать рецептуру.
А еще соленые и маринованные огурцы — это огромный простор для кулинарного творчества! Их добавляют не только в классические рассольники и винегреты, но и делают из них оригинальные соусы и чатни для бургеров, и даже… жарят! Необычно, но факт: обжаренные в масле соленые огурчики становятся настоящей гастрономической сенсацией. А некоторые бары даже готовят на основе огуречного рассола освежающие коктейли.
И хотя огурцы не чемпионы по содержанию витаминов, у традиционных соленых (не маринованных) есть неожиданный плюс. Процесс брожения обогащает их полезными молочнокислыми бактериями, которые, по некоторым исследованиям, могут благотворно влиять на микрофлору. Главное — помнить о высоком содержании соли и употреблять эту хрустящую радость в меру, как вкусное дополнение к основным блюдам.
А еще мы рассказали про итальянское лакомство, которое покорит вас своим вкусом и простотой.
Фото: Freepik
