Хотите приготовить курицу так, чтобы она была нежной, сочной и бархатистой, как в китайских ресторанах? Секрет в технике велветинга. Сначала курицу маринуют в смеси воды, соевого соуса, кукурузного крахмала и масла, а затем быстро обжаривают в горячем масле или бланшируют в кипятке. Это сохраняет влагу внутри мяса, и оно не становится сухим даже при высокой температуре. Нужно нарезать курицу именно тонкими ломтиками поперёк волокон, а чтобы это было легко сделать, слегка подморозьте филе. Подробнее о технике велветинга рассказали на канале «Китай на вкус».
Для маринада смешайте воду и соевый соус, добавьте курицу и оставьте на 5-10 минут, чтобы мясо впитало жидкость. Затем добавьте крахмал и масло, перемешайте и дайте постоять ещё 15-20 минут. Разогрейте вок или сковороду, налейте масло, выложите курицу в один слой и жарьте около 20 секунд, пока она не побелеет. Переложите на тарелку. Если хотите уменьшить количество жира, можно бланшировать курицу в кипящей воде: опустите её в кипяток, подождите, пока побелеет, подержите ещё 10 секунд и достаньте. Главное — не передержать, потому что курица будет готовиться ещё раз в стир-фрае.
Велветинг — это простая техника, которая кардинально меняет вкус и текстуру мяса. Курица с брокколи, курица с кешью, курица с ферментированными бобами — все эти блюда станут намного вкуснее, если использовать этот метод.
Что говорят эксперты: Американская кулинарная лаборатория (America’s Test Kitchen) — авторитетная кулинарная лаборатория, известная строгими научными тестами и проверкой рецептов.
«Покрытие мяса смесью кукурузного крахмала и масла создает защитный слой, который гарантированно удерживает влагу внутри куска при высокотемпературной обжарке. Это своего рода «дополнительная страховка» от пересушивания курицы. Метод работает как барьер: крахмал связывает влагу, масло предотвращает слипание, и мясо остаётся нежным даже при интенсивной тепловой обработке».
А еще мы рассказали о том, как приготовить яичницу с тыквой за 10 минут из продуктов, которые есть у всех.
Фото: Magnific
