Ну что, разберёмся наконец, почему котлеты иногда получаются тонкими, сухими и плотными, а иногда высокими, сочными и воздушными. Всё оказалось проще, чем я думала. Всего лишь пара неочевидных, но важных моментов.
Звучит странно, но факт: для котлет не нужно брать вырезку или филей. Традиционно их делали как раз из жилистого мяса. Чем больше соединительной ткани, тем плотнее фарш, а значит, котлета будет держать форму.
Но это не значит, что надо брать жёсткое, как подошва, мясо. Мясо должно быть не слишком нежное, но и не сплошные сухожилия. Если мясо совсем сухое, можно добавить немного сала, при жарке оно растопится, создаст пар, и котлеты станут пышнее. А вот жирную свинину лучше не брать: фарш будет вытекать на сковороду, и котлеты получатся плоскими.
Многие думают, что чем мельче помол, тем лучше фарш держится. Но нет, если перемолоть мясо в пасту, котлеты будут низкими и расплывчатыми. Нужна лёгкая зернистость: эти мелкие кусочки создают «каркас», который не даёт котлете расплющиться. Мелкий помол хорош для тефтелей или пельменей, но не для пышных котлет. Особенно это касается мяса свинины и курицы, их лучше молоть покрупнее.
А еще совет: перед лепкой убери фарш в холодильник на полчаса-час. Он станет более вязким, и даже яйца могут не понадобиться.
Некоторые стесняются добавлять хлеб в котлеты, мол, это «столовский» вариант. А зря! Хлеб впитывает соки, не даёт фаршу стать слишком плотным или, наоборот, жидким. Благодаря ему котлеты получаются высокими и держат форму. Оптимальное соотношение до 30% хлеба в фарше, разумеется, размоченного. Если хлеба нет, это уже не котлета, а скорее бифштекс или биточки.
А вот яйца часто добавляют зря. Кажется, что они скрепляют фарш, но на деле делают котлеты более плотными и приземистыми. Если фарш хорошо охлаждён и не перемолот, можно вообще обойтись без них.
Фарш нужно хорошо вымешать, чтобы не оставалось сухих крупинок на стенках миски. Но если перестараться, особенно с яйцами и хлебом, котлеты получатся плоскими. Да, в «правильных» рецептах советуют отбивать фарш, но тут важно не переборщить. Лёгкие шлепки — да, но не превращай его в резину.
Ранее мы писали как пережить полет без стресса: простые советы для комфортного путешествия
Екатерина Попова/Фото: Freepik
