Как рассказывает нам автор канала «Шеф Влад», не всякое мясо годится для шашлыка и не всякий покупной «премиум» даст нужный результат.
Если хотите шашлык, который точно получится, смело берите свиную шейку. Это тот самый «золотой стандарт». Потому что это мышца, которая почти не работает, а значит — мягкая сама по себе. А ещё в ней тонкие, ровные прожилки жира. Когда мясо греется на углях, этот жир тает, пропитывает волокна изнутри и не даёт шашлыку высохнуть.
Корейка — это уже спина. Мышца там работала активнее, жира почти нет, волокна длинные и плотные. Если приготовить её правильно, получится очень нежно и при этом диетически. Но стоит передержать на углях буквально пару минут, и она превращается в сухую подошву. Так что корейка хороша для тех, кто считает калории или просто не любит жирное, но требует к себе уважения: хороший маринад, контроль температуры и таймер в телефоне.
Вырезка — почти чистое мясо, без жира и плёнок. Но на углях сохнет моментально. Платите за неё в два раза больше, а испортить ее можно моментально. Это выбор для профи с термометром и опытом. Новичкам лучше не рисковать.
Но выбрать правильный отруб — это только полдела. Ещё надо уметь смотреть на мясо. Хорошее мясо должно быть розовым, естественным. Серый или слишком тёмный оттенок говорит, что кусок старый или неправильно лежал. А ярко-алой цвет часто бывает у слишком молодого животного или если мясо подкрасили.
Свежее мясо пахнет молоком с лёгкой сладостью, а на ощупь мясо должно быть упругим. Если липнет, скользит — условия хранения были нарушены и такое мясо лучше не брать.
Кстати надпись «охлаждённое» на ценнике не гарантирует свежести. Часто это просто размороженная туша. Не стесняйтесь спрашивать дату разделки. Свежее мясо живёт около пяти дней. Если дата старая — значит, продукт уже «второй жизни», и рисковать не стоит.
А еще мы рассказали про рецепт маринада, который пережил сотни пикников и ни разу не подвёл.
Фото: Freepik
