Чтобы капуста хрустела, важно правильно подобрать три вещи: сырьё, соль и режим брожения. Канал «Национальный центр «Россия»» подготовил чек — лиск для успешного квашения.
Чтобы все получилось, берут поздние плотные кочаны белокочанной капусты.
Для квашения лучше всего подходит каменная или морская соль крупного помола без добавок: йод и антислеживатели смягчают хруст и замедляют брожение. Для сухого способа — 18–22 г на 1 кг шинковки; для рассола — 2–2,5% (20–25 г на 1 л воды). Такая концентрация поддерживает нужный баланс кислоты и текстуры.
Сначала держите капусту при +18…+22 °C. Через пару дней, когда сверху появится шапка из пузырьков, переставьте заготовку температуру 0…+4 °C.
Не забывайте в тёплую фазу 1–2 раза в день аккуратно прокалывайте массу шпажкой до дна.
Гнёт нужен, чтобы капуста всё время была под соком или рассолом и не соприкасалась с воздухом. Если при сухом способе сока выделилось мало, просто долейте рассол (пропорция простая: на 1 л воды 20–25 г сол), и пусть капуста спокойно квасится дальше.
В Сибири и на Дальнем Востоке щедро добавляют морковь. Получается оранжевая хрустящая капустка, чуть сладковатая на вкус.
На 1 кг капусты понадобится 150–200 г моркови, соль 2% к массе, чистая тара и гнёт. Капусту перетрите с солью, вмешайте морковь, плотно утрамбуйте и поставьте под гнёт.
На Кубани делают отдельный рассол, а капусту с морковью укладывают слоями, прослаивая лавром и душистым перцем. Понадобится рассол из 3 л воды и стакана крупной соли, 1–2 моркови на кочан, лавровый лист и душистый перец. Капусту шинкуют, морковь трут, обмакивают горстями в рассол и укладывают слоями со специями.
Что пишут книги:
Книга: Сандора Каца «Искусство ферментации»/The Art of Fermentation
Секрет звонкого хруста квашеной капусты кроется в симбиозе молочнокислых бактерий и пектина. Крупная соль без добавок вытягивает из клеток влагу, создавая идеальный рассол для размножения полезных лактобактерий. Эти бактерии превращают природные сахара в молочную кислоту, которая естественным образом консервирует овощ и укрепляет пектиновые связи, сохраняя плотную, упругую текстуру. Любые добавки вроде йода подавляют рост нужных микроорганизмов и размягчают клетчатку, превращая заготовку в мягкую кашу
Ранее мы писали: Три рецепта тёртых огурцов на зиму: с укропом, чесноком или горчицей
Фото: Magnific
