Соль при варке яиц: 3 мифа, в которые вы верили годами, и всего 1 правда

На первый взгляд, вопрос кажется пустяковым: ну что может изменить одна ложка соли в кастрюле с водой при приготовлении яиц? Многие думают, что она полностью меняет вкус блюда и помогает яйцу лучше свариться. Однако, по словам автора канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, соль никак не влияет на прочность уже сформировавшейся яичной скорлупы, а трещины появляются из-за резкого расширения воздушного кармана внутри яйца, когда его из холодильника опускают в кипяток. Чтобы яйца не лопались, достаньте их заранее, чтобы они согрелись до комнатной температуры, или начинайте варку в холодной воде.

Второй миф гласит, что солёные яйца легче чистить, но и это неправда. Яичная скорлупа хоть и пористая, но под ней находится плотная подскорлупная оболочка, которая практически не пропускает солёную воду внутрь. У очень свежих яиц белок плотно прилегает к оболочке, и чистить их трудно, а вот яйца недельной давности чистятся гораздо легче.

Третий миф утверждает, что соль делает воду горячее и ускоряет варку. Технически это правда, но та щепотка или столовая ложка соли, которую вы добавляете, меняет температуру настолько ничтожно, что на скорость варки это никак не влияет. Так зачем же всё-таки солить? Если яйцо треснуло, соль ускоряет свёртывание белка, и он мгновенно запечатывает трещину, не давая яйцу вытечь и превратиться в неаппетитные белые хлопья в кастрюле. Так что соль добавлять стоит, но не ради укрепления скорлупы или лёгкой очистки, а как простую и дешёвую страховку.

Что пишут книги:

Исследование: «Methods to evaluate egg freshness in research and industry: A review», опубликованное в авторитетном журнале Poultry Science (2013, авторы: E.N. Abeyrathne, et al.) подтверждает: у только что снесенных яиц pH белка составляет около 7,6, из-за чего внутренняя подскорлупная оболочка крепко прилипает к белку. В процессе хранения углекислый газ выходит через поры скорлупы, и pH растет до 8,7–8,9. Эта щелочная среда ослабляет связь между мембраной и белком, делая очистку старых яиц элементарной, независимо от того, была ли добавлена соль в воду.