Как рассказывает автор канала «Книги. Издательство АСТ», солёные огурцы — это не просто закуска, а почти семейная традиция. Есть проверенный способ заготовить их так, чтобы они напоминали бочковые и радовали до самой весны.
Для этого понадобятся сами огурцы, сахар, крупная соль, чеснок, ботва чеснока, корешки хрена, зонтики укропа, листья чёрной смородины и вишни.
Огурцы укладывают в банку вместе с остальными ингредиентами. Заливают холодной водой, а затем сливают её в ведро. На каждую трёхлитровую банку добавляют одну гранёную рюмку соли — обязательно крупной, в бумажном пакете.
Рассол снова наливают в банки и оставляют на двое суток. Когда он начинает мутнеть и появляется пена, его сливают в кастрюлю и кипятят. Накипь снимают, добавляют треть стакана кипятка и горячим заливают огурцы до самого горлышка.
В каждую банку вливают столовую ложку девятипроцентного уксуса и сразу закрывают капроновыми крышками — их предварительно кипятят.
Кстати, лучше использовать морскую соль вместо обычной поваренной, потому что в ней меньше нерастворимого осадка, и банки с такими огурцами реже вздуваются, а рассол дольше остаётся прозрачным.
Что пишут книги:
- холодный рассол (без кипячения) сохраняет дикие лактобактерии (Lactobacillus plantarum, L. brevis), живущие на кожуре огурцов и зелени;
- за 2 дня они начинают расщеплять сахара огурца с образованием молочной кислоты — именно она даёт характерную кислинку «бочкового» вкуса;
- помутнение рассола и пена — визуальные признаки активного брожения: лактобактерии размножаются, выделяют CO₂ и ферменты.
- кипячение останавливает брожение на нужной стадии, не давая огурцам перекиснуть;
- возврат горячего рассола пастеризует продукт, обеспечивая хранение до весны;
- добавление уксуса в конце фиксирует pH на уровне 3,5–4,0 — барьер для Clostridium botulinum и плесневых грибов.
А еще мы рассказали о том, как приготовить слоёное тесто за 30 минут.
Фото: Magnific
