Вы стоите у полки в магазине и не знаете, какое сливочное масло взять? Вот хороший способ с канала «Едим Дома с Юлией Высоцкой», с которым вы легко отличите настоящее масло от подделки. Не полагайтесь на цену и красивую упаковку!
Сначала внимательно изучите этикетку прямо в магазине. На пачке должно быть чётко написано «Масло сливочное». Уменьшительно-ласкательные названия вроде «Маслице»скорее всего говорят о том, что перед вами подделка. Ищите маркировку ГОСТ 32261-2013, это государственный стандарт для настоящего сливочного масла. В составе должны быть только пастеризованные сливки, иногда цельное молоко. Никаких заменителей молочного жира и растительных масел.
Дома налейте в прозрачный стакан горячую воду, около 60 градусов. Положите в воду чайную ложку масла, размешайте и наблюдайте. Настоящее масло быстро разделится на два слоя — сверху появится плотный слой ярко-жёлтого молочного жира. Вода под ним помутнеет и побелеет. Это пахта, которая и является одним из главных признаков качественного, настоящего масла.
Она не разделится, а полностью растворится, превратив воду в мутную однородную жидкость. В некоторых случаях она распадётся на мелкие жирные хлопья. Секрет в том, что натуральное масло — эмульсия из молочного жира и пахты. При нагревании связь разрушается, жир всплывает, а пахта остаётся внизу. Спред или маргарин содержат растительные масла и сильные эмульгаторы, которые намертво связывают жир и воду, поэтому в горячей воде такая смесь не расслаивается.
Что пишут книги:
Пишет Вальтра (Pieter Walstra), Ян Воутерс, Том Герц, «Dairy Science and Technology»/Технология молочных продуктов подробно объясняют, что натуральное сливочное масло — это классическая эмульсия типа «вода в масле» (примерно 80% молочного жира и 16–18% водной фазы, содержащей белки, лактозу и минералы, то есть пахту). При нагревании в горячей воде (60°C и выше) эта естественная, нестабильная эмульсия разрушается: происходит коалесценция жировых шариков. Легкий молочный жир всплывает на поверхность, а водная фаза (пахта) опускается вниз, делая воду мутной. Это естественный физический процесс распада натуральной эмульсии.
Ранее мы писали: Наваристые, но легкие: рецепт щей из свежей капусты, которые съедят даже те, кто не любит овощи
Фото: Magnific
