Малосольные огурцы любят многие, но не всегда удается сделать их хрустящими и с той самой приятной ядреностью, которая отличает их от обычных слабосоленых.
Как рассказывает автор канала «Совет да Еда», чтобы добиться такого результата, огурцы должны постоять сутки в тепле. За это время начинается молочнокислое брожение, и вкус становится насыщеннее, чем у огурцов, которые просто залили рассолом и убрали в холодильник.
Возьмите 900 граммов огурцов, литр воды, 40 граммов соли, 4 зубчика чеснока, горошки перца и зелень для засолки.
В трехлитровую банку выложите зелень, половину перца и два зубчика чеснока. У огурцов отрежьте хвостики с двух сторон и заложите в банку. Добавьте оставшийся перец и чеснок, закройте зеленью.
В воде комнатной температуры растворите соль, залейте рассолом, прикройте банку крышкой и поставьте на подоконник на сутки. Если рассол не помутнел, оставьте еще на 6-9 часов. Готовые огурцы отправьте в холодильник на 2-3 часа и подавайте.
Сутки в тепле запускают молочнокислое брожение, и огурцы приобретают ядреность, но остаются зелеными и хрустящими. Вкус у них отличается от малосольных из холодильника и от классических соленых — это что-то среднее. Рассол становится мутным, огурцы немного меняют цвет.
Время зависит от температуры на кухне, иногда достаточно суток, иногда требуется больше.
Если оставить огурцы в тепле на трое суток, получатся соленые, как бочковые. Для малосольных без ядрености заливайте рассол и сразу отправляйте в холодильник на сутки, добавив столовую ложку сахара без горки.
Эти огурцы хранятся в холодильнике, процесс брожения там останавливается.
Что пишет литература:
Молочнокислое брожение запускается бактериями Lactobacillus, Leuconostoc и Pediococcus, которые живут на поверхности огурцов и в зелени. При температуре 20-25°C и концентрации соли 3-5% (40 г на литр = 4%) эти бактерии начинают сбраживать сахара огурца в молочную кислоту, CO₂ и диацетил. Молочная кислота даёт ту самую «ядреность» — лёгкую кислинку и глубину вкуса, которых нет у огурцов, просто залитых рассолом. CO₂ создаёт микропузырьки, которые слегка «газируют» рассол. Мутность рассола — это колонии бактерий и белковые взвеси, а не признак порчи. Микробиология овощных ферментаций описана в обзоре «Польза ферментированных продуктов: микробиота и не только» (Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond, Marco M.L. et al., Current Opinion in Biotechnology, 2017)
А еще мы рассказали о том, как приготовить кабачки со вкусом грибов без единого гриба.
Фото: Magnific
