Многие варят сливовое варенье и даже не догадываются, что совершают ошибки, из-за которых оно теряет вкус и цвет — вот три ошибки, которые испортят вам все варенье. Подробнее о том, как правильно варить варенье, рассказал автор канала «В саду у Валентинки».
Первая ошибка в том, что сливы заливают водой. На самом деле вода не нужна, потому что сливы отлично варятся в собственном соку, если засыпать их сахаром и оставить на несколько часов или на ночь. Если сливы плотные и мясистые, а сока выделилось мало, можно плеснуть на дно совсем немного воды, чтобы сливы дали сок. На малом огне разогрейте, чтобы сахар растаял, и слегка примните сливы ложкой, чтобы выделился сок. И не кладите много сахара, потому что от этого варенье темнеет, сахар карамелизуется и придаёт тёмный цвет. В среднем берут одну часть сахара и три части слив, а для густого повидла одну часть сахара и две части слив.
Вторая ошибка в том, что сливы варят долго. От этого варенье теряет цвет, аромат и сливовый вкус, даже если становится густым. Чтобы сохранить вкус свежих слив, варите в несколько подходов. Доведите до кипения, снимите пенку, проварите одну или две минуты, выключите и дайте остыть, затем снова доведите до кипения. Так можно варить в три или четыре подхода, и это совсем не хлопотно, потому что вы не стоите над плитой и не мешаете постоянно. Пока варенье остывает, оно становится густым, потому что жидкость испаряется, а пектины работают и сгущают массу.
Третья ошибка в том, что варенье пробивают блендером. От этого оно превращается в однородную массу, которую потом приходится долго уваривать, а это снова потеря цвета, вкуса и аромата. Если хочется однородности, лучше протереть варенье через сито, потому что так вы сохраните и вкус, и цвет. Блендер слишком измельчает пищевые волокна, и варенье становится жидким. Кстати, профессиональные повара тоже не рекомендуют использовать блендер для картофельного пюре, потому что крахмал превращается в клейкую массу. Но многие хозяйки всё равно применяют блендер и остаются довольны, потому что сливовое варенье невкусным не бывает.
Что пишут книги:
Исследование «Impact of Caramelization on the Glass Transition Temperature» раскрывают суть: при высоких температурах и избытке сахара происходит карамелизация — термическая деградация сахаров с образованием тёмных пигментов. Именно поэтому варенье с пропорцией сахара 1:1 часто получается коричневым, а не ярким. Пропорция 1:3 (сахар к сливам) сохраняет естественный цвет плодов.
А еще мы рассказали о том, почему один и тот же фарш нужно готовить по-разному.
Фото: Magnific
