Автор канала «Владимир Гордеев. Рецепты: чревоугодие каждый день» напоминает: ещё в Древнем Риме люди поняли простую вещь. То, что резко пахнет, может дать вкус, который запоминается навсегда. Рыбный соус, он же гарум в Древнем Риме, до сих пор пугает многих. Мы все кривимся, а на самом деле лишаем себя умами, того самого приятного пикантного вкуса, который меняет всё.
Рыбным соусом называется прозрачная или слегка мутная жидкость, у которой резкий солёно-рыбный запах.
Но при готовке превращается в чистый умами.
В Юго-Восточной Азии он играет ту же роль, что у нас соль.
В пост такой соус может заменять мясные бульоны, добавляя глубину без единого грамма мяса.
Это ферментированный продукт, как квашеная капуста, только жидкий и очень-очень солёный.
Для его приготовления рыбу, обычно анчоусы, скумбрию или кефаль, слоями пересыпают солью в больших деревянных бочках и оставляют на солнце от полугода до трёх лет.
Именно под действием соли и ферментов рыба разлагается, выделяя жидкость, ее сливают, фильтруют, и получается тот самый соус.
Качественный соус всегда имеет в составе только рыбу, соль и воду, хотя аромат у него специфический.
Традиционно его делают из целой рыбы, но в промышленных версиях могут использовать отходы.
Но запаха не стоит боятся, так как при нагревании резкие ноты уходят, а остаются лишь глубокая солёность и тот самый умами, который невозможно получить ни из чего больше.
Добавлять рыбный соус можно и нужно в восточные супы, а еще он хорош в маринадах для тофу, овощей, грибов, в жареном рисе, лапше, пад-тае, в соусах для салатов с лаймом, сахаром, чили и чесноком, в подливках, где не хватает мясного вкуса.
А вот не стоит использовать его как самостоятельный соус для макания и лить прямо в тарелку без предварительного растворения, только каплями, иначе пересолите.
Если под рукой нет рыбного соуса, можно попробовать заменить.
Например, смешать соевый соус с двумя мелко рублеными анчоусами на ложку, или соевый соус с грибным порошком в пропорции один к одному.
Но ничто не заменит настоящий рыбный соус, если речь идёт о тайской или вьетнамской кухне.
А еще мы рассказали о том, как получить идеальный жёлтый цвет на пасхальных яйцах.
Фото: Freepik
